Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Αρνί αλά Κατσατόρα

Ραγού αρνιού κυνηγού με δεντρολίβανο και σκόρδο, που στο τέλος αρωματίζεται με αντζούγιες και ξίδι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό ωμοπλάτη αρνιού, κομμένη σε κύβους
• 6 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 3 κλωνάρια δεντρολίβανο
• 3 κ.σ. ξίδι κόκκινου κρασιού
• 200 ml λευκό κρασί
• 300 ml ζωμό λαχανικών
• 1 αποξηραμένο τσίλι
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώνουμε τους κύβους αρνιού, αλατοπιπερώνουμε και τους πασπαλίζουμε ελαφρά με το αλεύρι, τινάζοντας το περιττό αλεύρι.
2. Ζεσταίνουμε δυνατά το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το κρέας σε παρτίδες 8 λεπτά ολόγυρα, ώστε να σχηματιστεί κρούστα και να μη βράσει.
3. Προσθέτουμε δύο ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, το θρυμματισμένο τσίλι και δύο κλωνάρια δεντρολίβανο, σοτάρουμε 1 λεπτό και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
4. Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί ασκεπαστά 5 λεπτά, ρίχνουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά 50–55 λεπτά, μέχρι το αρνί να μαλακώσει στο πιρούνι.
5. Στο μεταξύ, τρίβουμε στο γουδί τα φιλέτα αντζούγιας με τις υπόλοιπες δύο σκελίδες σκόρδο, τα φύλλα από το τρίτο κλωνάρι δεντρολίβανο και το ξίδι κόκκινου κρασιού, φτιάχνοντας μια χοντρή πάστα.
6. Ανακατεύουμε την πάστα στην κατσαρόλα, εξατμίζουμε τα πάντα ασκεπαστά 5 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να σκουρύνει και να γίνει βελούδινη, ξαναδοκιμάζουμε το αλάτι και σερβίρουμε με φρυγανισμένο ψωμί ή πολέντα.