Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Αρνί με Τυρί και Αυγά

Αμπρουτσέζικο ραγού αρνιού, που στο τέλος δένει σε κρεμώδη σάλτσα με μείγμα αυγού και πεκορίνο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό ώμος αρνίσιος (σε κομμάτια)
• 3 αυγά
• 80 γρ. πεκορίνο
• 2 κρεμμύδια
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 200 ml λευκό κρασί
• 300 ml ζωμό αρνιού (εναλλακτικά ζωμό λαχανικών)
• 1 λεμόνι
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώστε τα κομμάτια αρνιού, αλατοπιπερώστε· ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, ψιλοκόψτε το σκόρδο και κόψτε ψιλά τον μαϊντανό.
2. Ζεστάνετε δυνατά το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα σιγανού μαγειρέματος και σοτάρετε το αρνί σε δόσεις 8–10 λεπτά μέχρι να ροδίσει έντονα ολόγυρα, μετά βγάλτε το.
3. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο στο λίπος του τηγανίσματος 5 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα, επιστρέψτε το κρέας, σβήστε με το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί ασκέπαστο 5 λεπτά.
4. Προσθέστε τον ζωμό και το δεντρολίβανο και σιγοβράστε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά 55–65 λεπτά, μέχρι το αρνί να μαλακώσει· μετά αφαιρέστε το δεντρολίβανο και βράστε τη σάλτσα ασκέπαστη μέχρι τα 150 ml περίπου.
5. Χτυπήστε τα αυγά με το τριμμένο πεκορίνο, τον μαϊντανό, τον χυμό μισού λεμονιού, αλάτι και πιπέρι – το μείγμα πρέπει να είναι πηχτό σαν κουρκούτι τηγανίτας.
6. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει 2 λεπτά, ρίξτε το μείγμα αυγού-τυριού ανακατεύοντας συνεχώς και δέστε κρεμώδες μόνο με την υπολειπόμενη θερμότητα – χωρίς να ξαναβράσει – και σερβίρετε αμέσως.