Κουζίνα Ιαπωνική · Σούπες & Μαγειρευτά

Τονκότσου Ράμεν

Ραμέν στιλ Χακάτα σε γαλατερό, κρεμώδη ζωμό κοτόπουλου που βράζει επί ώρες, με λεπτά ίσια νουντλς, νόρι και φρέσκο κρεμμύδι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 κιλά κόκαλα και φτερούγες κοτόπουλου
• 1 φρέσκο κρεμμύδι πράσο
• 1 κομμάτι τζίντζερ (5 εκ.)
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 400 γρ. φιλέτο μπούτι κοτόπουλου
• 100 ml σάλτσα σόγιας
• 4 κ.σ. μιρίν
• 4 κ.σ. σάκε
• 400 γρ. νουντλς ράμεν
• 4 αυγά
• 2 φύλλα νόρι
• 4 φρέσκα κρεμμύδια, αλάτι

Παρασκευή

1. Βράζουμε τα κόκαλα και τις φτερούγες κοτόπουλου 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και αφαιρούμε όλα τα υπολείμματα αίματος – μόνο έτσι γίνεται αργότερα ο ζωμός καθαρά λευκός.
2. Βάζουμε τα κόκαλα με 4 λίτρα φρέσκο νερό, το πράσο κομμένο χοντρά, το τζίντζερ και το σκόρδο κομμένο στη μέση να βράσουν 4 ώρες σε δυνατό κοχλασμό, μέχρι ο ζωμός να γίνει γαλατερός και κρεμώδης· συμπληρώνουμε συνεχώς το νερό που εξατμίζεται.
3. Για τη γεύση βράζουμε σάλτσα σόγιας, μιρίν και σάκε, σιγοβράζουμε μέσα το φιλέτο μπούτι κοτόπουλου σε χαμηλή φωτιά 25 λεπτά, το βγάζουμε και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
4. Βράζουμε τα αυγά 6,5 λεπτά, τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό, τα καθαρίζουμε και τα μαρινάρουμε όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον 2 ώρες στην κρύα μαρινάδα σόγιας· κόβουμε τα αυγά στη μέση.
5. Περνάμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι, αλατίζουμε καλά και το δουλεύουμε με 4 κ.σ. από τη μαρινάδα σόγιας, μετά βράζουμε τα νουντλς ράμεν σε άφθονο νερό 1 λεπτό λιγότερο απ' όσο λέει η συσκευασία, ώστε να μείνουν πολύ σφιχτά.
6. Στραγγίζουμε τα νουντλς, τα μοιράζουμε σε ζεσταμένα μπολ, γεμίζουμε με τον καυτό ζωμό και τα γαρνίρουμε με φέτες κρέατος, μισό αυγό, ροδέλες φρέσκου κρεμμυδιού και από μισό φύλλο νόρι.