Κουζίνα Ταϊλανδέζικη · Σούπες & Μαγειρευτά

Τομ Κλονγκ

Καπνιστή-ξινή διάφανη σούπα από καπνιστό ψάρι, καβουρδισμένες πιπεριές τσίλι και ταμαρίνδι – στυφή και χωρίς γάλα καρύδας.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 300 γρ. καπνιστό φιλέτο ψαριού (π.χ. σκουμπρί)
• 1,2 λίτρο νερό
• 8 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι
• 6 ασκαλώνια
• 3 στελέχη λεμονόχορτο
• 6 φέτες γκαλάνγκα (εναλλακτικά τζίντζερ)
• 5 φύλλα καφίρ λάιμ
• 3 κ.σ. πάστα ταμαρινδιού
• 3 κ.σ. σάλτσα ψαριού
• 1 κ.σ. ζάχαρη φοίνικα
• 150 γρ. μανιτάρια σαμπινιόν
• 1/2 ματσάκι κόλιαντρο

Παρασκευή

1. Καβουρδίστε τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι και τα ασκαλώνια με τη φλούδα τους σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά 5–6 λεπτά, μέχρι να μαυρίσουν σε σημεία και να μυρίσουν καπνιστά· ξεφλουδίστε στη συνέχεια τα ασκαλώνια.
2. Βράστε το νερό με το λεμονόχορτο (ελαφρώς λιωμένο), τις φέτες γκαλάνγκα και τα σκισμένα φύλλα λάιμ και αφήστε να πάρει βράση ξεσκέπαστο 10 λεπτά.
3. Λιώστε χοντρά τα καβουρδισμένα ασκαλώνια, προσθέστε τα μαζί με τις πιπεριές τσίλι στον ζωμό και βράστε 5 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα κεχριμπαριού.
4. Ξεψαχνίστε το καπνιστό ψάρι σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρώντας όλα τα κόκαλα, και ζεστάνετέ το μαζί με τα μανιτάρια κομμένα στη μέση μέσα στη σούπα για 3 λεπτά.
5. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και δώστε γεύση με πάστα ταμαρινδιού, σάλτσα ψαριού και ζάχαρη φοίνικα – το ξινό και το καπνιστό πρέπει να κυριαρχούν, το γλυκό μόνο να υπονοείται.
6. Σερβίρετε καυτή πασπαλισμένη με κόλιαντρο· τα αρωματικά κομμάτια παραμένουν στο πιάτο, αλλά δεν τρώγονται.