Κουζίνα Ταϊλανδέζικη · Σούπες & Μαγειρευτά

Τομ Τζέου Νούεα

Καθαρός ζωμός μοσχαριού από την Ισάν με καβουρδισμένο τσίλι, λεμονόχορτο και άφθονο λάιμ, πασπαλισμένος τελικά με καβουρδισμένη σκόνη ρυζιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ. μοσχαρίσιο κότσι
• 1,5 λίτρο δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 3 στελέχη λεμονόχορτο
• 5 φέτες γκαλανγκάλ (εναλλακτικά τζίντζερ)
• 4 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι
• 3 κ.σ. ρύζι γιασεμί (ωμό, για καβουρδισμένη σκόνη ρυζιού)
• 3 λάιμ
• 3 κ.σ. σάλτσα ψαριού
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1/2 ματσάκι κόλιανδρο
• 1 κ.γ. ζάχαρη

Παρασκευή

1. Κόψτε το μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές φέτες πλάτους 3 χλστ. εγκάρσια στις ίνες και βάλτε στο ψυγείο· πλακώστε το λεμονόχορτο και κόψτε το σε κομμάτια 5 εκ.
2. Καβουρδίστε το ωμό ρύζι γιασεμί σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά 8–10 λεπτά ανακατεύοντας μέχρι να χρυσίσει και να μοσχοβολήσει, μετά κοπανίστε το σε γουδί σε χοντρή σκόνη.
3. Καβουρδίστε τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι στο ίδιο τηγάνι 1–2 λεπτά μέχρι να σκουρύνουν και να γίνουν εύθρυπτες, μετά τρίψτε τις χοντρά.
4. Βράστε τον ζωμό μοσχαριού με το λεμονόχορτο, το γκαλανγκάλ και τη μισή ποσότητα καβουρδισμένου τσίλι και αφήστε να σιγοβράσει σκεπασμένο 20 λεπτά, ώστε να βγουν τα αρώματα.
5. Ρίξτε τις φέτες κρέατος μία-μία στον βραστό ζωμό και μαγειρέψτε μόνο 2–3 λεπτά, μέχρι να μην είναι πια κόκκινες – παραπάνω ώρα το κρέας σκληραίνει.
6. Κατεβάστε από τη φωτιά, δώστε γεύση με σάλτσα ψαριού, ζάχαρη και χυμό από 2 λάιμ και σερβίρετε πασπαλισμένο με καβουρδισμένη σκόνη ρυζιού, τα υπόλοιπα τσίλι, κρεμμυδάκια και κόλιανδρο.