Κουζίνα Μεξικάνικη · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ταμάλες Οαχάκας

Επίπεδα ταμάλες σε φύλλο μπανάνας, γεμιστά με κοτόπουλο σε σκούρο μόλε νέγρο από πιπεριές, σοκολάτα και σουσάμι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 8 φύλλα λαδόκολλας (εναλλακτικά φύλλο μπανάνας)
• 500 γρ. αλεύρι μάσα
• 250 γρ. λιωμένο βούτυρο (μαντέκα)
• 700 ml ζωμό κότας
• 500 γρ. φιλέτο μπούτι κοτόπουλο
• 4 αποξηραμένες πιπεριές γκουαχίγιο
• 2 αποξηραμένες πιπεριές άντσο
• 50 γρ. αμύγδαλα και 2 κ.σ. σπόρους σουσαμιού
• 40 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 1 στικ κανέλα
• 2 ντομάτες
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μαλακώστε τα φύλλα μπανάνας γρήγορα πάνω από τη φλόγα ή σε ζεστό νερό και κόψτε τα σε κομμάτια 25 εκ.· βράστε το κοτόπουλο με αλάτι σε νερό 25 λεπτά και ξεψαχνίστε το.
2. Καβουρδίστε στεγνά τις καθαρισμένες πιπεριές γκουαχίγιο και άντσο και μουλιάστε τις 15 λεπτά, καβουρδίστε αμύγδαλα και σουσάμι στο ίδιο τηγάνι 3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, καβουρδίστε τις ντομάτες 6 λεπτά μέχρι να μαυρίσουν στιγματωδώς.
3. Πολτοποιήστε τα όλα μαζί με το στικ κανέλας, τη σοκολάτα, 300 ml ζωμό και 1 κ.γ. αλάτι πολύ λεπτά, μετά σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά, μέχρι το μόλε να γυαλίζει σκούρο και να καλύπτει το κουτάλι· ανακατέψτε μέσα το κρέας.
4. Χτυπήστε το λιωμένο βούτυρο 5 λεπτά μέχρι να αφρατέψει, προσθέστε αλεύρι μάσα και 2 κ.γ. αλάτι εναλλάξ με τον υπόλοιπο χλιαρό ζωμό, μέχρι να γίνει μαλακή, αλειφόμενη ζύμη.
5. Απλώστε 3 κ.σ. ζύμη επίπεδα σε φύλλο μπανάνας, βάλτε 2 κ.σ. κοτόπουλο μόλε από πάνω, διπλώστε το φύλλο σε επίπεδο πακετάκι και γυρίστε τα άκρα από κάτω.
6. Στοιβάξτε τα πακετάκια πλαγιαστά σε ατμομάγειρα και μαγειρέψτε στον ατμό πάνω από βραστό νερό 75–90 λεπτά· αφήστε 15 λεπτά και σερβίρετε ανοιγμένα μέσα στο φύλλο.