Κουζίνα Μεξικάνικη · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Κορούντας

Τριγωνικά διπλωμένα ταμάλ από μάσα από το Michoacán, μαγειρεμένα στον ατμό μέσα σε πράσινο φύλλο καλαμποκιού και σερβιρισμένα με κρέμα και σάλτσα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 20 αποξηραμένα φύλλα καλαμποκιού
• 500 γρ αλεύρι masa harina
• 200 γρ ζωικό λίπος (ή βούτυρο)
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 600 ml ζωμός λαχανικών
• 150 ml κρέμα (ή ξινή κρέμα)
• 400 γρ ντοματίγιο (tomatillo)
• 2 πιπεριές σερράνο
• 1 κρεμμύδι
• 1/2 ματσάκι κόλιανδρο
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Μουλιάστε τα φύλλα καλαμποκιού 1 ώρα σε ζεστό νερό και μετά στραγγίστε καλά· τα μακριά, στενά φύλλα είναι τα καλύτερα για το δίπλωμα.
2. Χτυπήστε το ζωικό λίπος με το μίξερ 5 λεπτά μέχρι να γίνει λευκό και αφράτο, ώστε να πάρει αισθητά όγκο.
3. Ανακατέψτε το masa harina, το μπέικιν πάουντερ και 2 κ.γ. αλάτι και προσθέστε εναλλάξ με τον χλιαρό ζωμό στο λίπος, μέχρι να γίνει μια μαλακή, λεία ζύμη που κολλάει στο κουτάλι.
4. Βάλτε 2 κ.σ. ζύμη στην πλατιά άκρη ενός φύλλου και διπλώστε το φύλλο συνεχόμενα στη γωνία, μέχρι να σχηματιστεί ένα σφιχτό τρίγωνο· διπλώστε την άκρη από κάτω.
5. Στοιβάξτε τα τρίγωνα σφιχτά σε ατμομάγειρα και μαγειρέψτε στον ατμό πάνω από βραστό νερό 50–60 λεπτά, μέχρι η ζύμη να σφίξει και να ξεκολλάει καθαρά από το φύλλο.
6. Στο μεταξύ βράστε το ντοματίγιο, τις πιπεριές σερράνο και το κρεμμύδι 8 λεπτά, πολτοποιήστε με κόλιανδρο και αλάτι· βγάλτε τα κορούντας από το φύλλο και σερβίρετε περιχυμένα με σάλτσα και κρέμα.