Κουζίνα Μεξικάνικη · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ταμάλ Κατσαρόλας

Ζύμη ταμάλ και κοτόπουλο σε πράσινη σάλτσα, στρωμένα σε φόρμα και ψημένα στο φούρνο – το βολικό αντίστοιχο των μεμονωμένων πακέτων.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 500 γρ αλεύρι masa harina
• 220 γρ ζωικό λίπος (ή βούτυρο)
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 700 ml ζωμός κότας
• 500 γρ φιλέτο μπούτι κοτόπουλου
• 500 γρ ντοματίγιο (tomatillo)
• 2 πιπεριές σερράνο
• 1 κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 ματσάκι κόλιανδρο
• 150 γρ φρέσκο τυρί queso fresco (ή φέτα)
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μαγειρέψτε το κοτόπουλο με το μισό κρεμμύδι και αλάτι σε νερό σε ήπια φωτιά 25 λεπτά, αφαιρέστε το, ξεψαχνίστε το λεπτά και κρατήστε τον ζωμό στην άκρη.
2. Βράστε το ντοματίγιο, τις πιπεριές σερράνο, το υπόλοιπο κρεμμύδι και το σκόρδο 8 λεπτά, μέχρι να γίνουν λαδοπράσινα, πολτοποιήστε με τον κόλιανδρο και σιγοβράστε τη σάλτσα 8 λεπτά, μέχρι να δέσει· ανακατέψτε το κοτόπουλο και δοκιμάστε.
3. Χτυπήστε το ζωικό λίπος 5 λεπτά μέχρι να γίνει λευκό και αφράτο, μετά προσθέστε το masa harina, το μπέικιν πάουντερ και 2 κ.γ. αλάτι εναλλάξ με τον χλιαρό ζωμό κότας, μέχρι να γίνει μια μαλακή, αλειφώδης ζύμη.
4. Γεμίστε ένα λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος περίπου 24 × 30 εκ. μέχρι τη μέση με ζύμη και ισιώστε, απλώστε το κοτόπουλο σε πράσινη σάλτσα από πάνω και σκεπάστε με την υπόλοιπη ζύμη.
5. Ψήστε στους 190°C 45–50 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια να γίνει χρυσαφί και μια ξύλινη σούβλα στο κέντρο να βγαίνει καθαρή.
6. Αφήστε τον ογκρατέν να ξεκουραστεί 10 λεπτά, πασπαλίστε με θρυμματισμένο queso fresco και σερβίρετε κομμένο σε τετράγωνα.