Κουζίνα Μεξικάνικη · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Τάκος Μπίρια

Τορτίγιες βουτηγμένες στο λίπος της μπίρια, τηγανισμένες με σιγοβρασμένο μοσχάρι και τυρί, με ζωμό κονσομέ για βούτηγμα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,2 κιλά ωμοπλάτη μοσχαριού
• 6 αποξηραμένες πιπεριές γουαχίγιο και 2 αποξηραμένες πιπεριές άντσο
• 4 ντομάτες
• 2 λευκά κρεμμύδια
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 3 κ.σ. ξίδι μήλου
• 1 κ.γ. κύμινο και 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
• 1 στικ κανέλα και 3 φύλλα δάφνης
• 16 τορτίγιες καλαμποκιού
• 250 γρ τυρί (τύπου Οαχάκα, εναλλακτικά νεαρή γκούντα + μοτσαρέλα)
• 1 ματσάκι κόλιαντρο και 3 λάιμ
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε το κρέας σε κομμάτια 6 εκ., αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα· αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές γουαχίγιο και άντσο, ψήστε σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. ανά πλευρά και μουλιάστε 20 λεπτά σε ζεστό νερό.
2. Πολτοποιήστε τις μουλιασμένες πιπεριές με τις ντομάτες, ένα κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξίδι, το κύμινο και τη ρίγανη σε λεία πάστα αντόμπο και περάστε από σουρωτήρι.
3. Βράστε το κρέας σε βαριά κατσαρόλα με την πάστα αντόμπο, το στικ κανέλας, τα φύλλα δάφνης και 1,2 λίτρα νερό, σκεπάστε και σιγοβράστε στη χαμηλότερη φωτιά 2,5–3 ώρες μέχρι να λιώνει με το πιρούνι.
4. Βγάλτε το κρέας και τραβήξτε το σε ίνες, δοκιμάστε τον ζωμό και αφαιρέστε με κουτάλα το κόκκινο στρώμα λίπους από την επιφάνεια – είναι το λίπος βουτήγματος για τις τορτίγιες.
5. Βουτήξτε τις τορτίγιες μία-μία στο κόκκινο λίπος, βάλτε τις σε καυτό τηγάνι, καλύψτε με τριμμένο τυρί και κρέας, διπλώστε και τηγανίστε 2 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να τραγανίσουν.
6. Πασπαλίστε τα τάκος με ψιλοκομμένο δεύτερο κρεμμύδι και κόλιαντρο και σερβίρετε με μπολ ζεστό κονσομέ και φέτες λάιμ για βούτηγμα.