Κουζίνα Μεξικάνικη · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Ενσιλάδας Ρόχας

Τορτίγιες βουτηγμένες σε σάλτσα γουαχίγιο με γέμιση κοτόπουλου, ψημένες στον φούρνο και πασπαλισμένες με κρεμμύδι και κέσο φρέσκο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 600 γρ στήθος κοτόπουλου
• 6 αποξηραμένες πιπεριές γουαχίγιο
• 4 ώριμες ντομάτες
• 2 λευκά κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη και 1/2 κ.γ. κύμινο
• 12 τορτίγιες καλαμποκιού
• 150 γρ κέσο φρέσκο (εναλλακτικά φέτα)
• 150 γρ κρέμα (εναλλακτικά ξινή κρέμα)
• 5 κ.σ. φυτικό λάδι
• 1/2 ματσάκι κόλιαντρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βράστε το στήθος κοτόπουλου με μισό κρεμμύδι σε αλατισμένο νερό 18–20 λεπτά ελαφρά κάτω από το σημείο βρασμού, αφήστε να κρυώσει μέσα στο ζωμό και τραβήξτε το σε λεπτές ίνες· κρατήστε 300 ml ζωμό.
2. Αφαιρέστε τους σπόρους από τις πιπεριές γουαχίγιο, ψήστε σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. ανά πλευρά και μουλιάστε 15 λεπτά σε ζεστό νερό μέχρι να μαλακώσουν.
3. Πολτοποιήστε τις πιπεριές με τις ντομάτες, μισό κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ρίγανη και το κύμινο και τον ζωμό λεπτά και περάστε από σουρωτήρι.
4. Ζεστάνετε 2 κ.σ. λάδι σε τηγάνι και ρίξτε τη σάλτσα – θα πιτσιλίσει λίγο· σιγοβράστε ακάλυπτη 10 λεπτά μέχρι να καλύπτει πηχτά μια κουτάλα, μετά αλατοπιπερώστε.
5. Βουτήξτε τις τορτίγιες μία-μία 10 δευτ. στο υπόλοιπο ζεστό λάδι για να μαλακώσουν, περάστε τις από τη ζεστή σάλτσα, γεμίστε με κοτόπουλο, τυλίξτε και τακτοποιήστε σφιχτά σε ταψί.
6. Περιχύστε με την υπόλοιπη σάλτσα, ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C 12 λεπτά και σερβίρετε πασπαλισμένες με κρέμα, θρυμματισμένο κέσο φρέσκο, λεπτούς κρίκους από το δεύτερο κρεμμύδι και κόλιαντρο.