Κουζίνα Ινδική · Κρέας & Κεμπάπ

Ταμπάκ Μάαζ

Πλευρά αρνιού πρώτα βρασμένα μαλακά σε καρυκευμένο γάλα, μετά τηγανισμένα τραγανά και καφετιά σε γκι – κλασικό του Κασμίρ.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1,5 κιλό ολόκληρα πλευρά αρνιού
• 1 λίτρο γάλα
• 2 κ.γ. σπόροι μάραθου (τριμμένοι)
• 1 κ.γ. σκόνη τζίντζερ
• 4 κάψουλες κάρδαμου
• 1 ξυλάκι κανέλα και 4 γαρίφαλα
• 2 φύλλα δάφνης
• 100 γρ. γκι
• 1 κ.γ. πιπεριά Κασμίρ
• αλάτι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα πλευρά αρνιού ανάμεσα στα κόκαλα σε λωρίδες πλάτους περίπου 8 εκ., ώστε κάθε κομμάτι να έχει ένα πλευρό.
2. Βάλτε τα πλευρά επίπεδα σε φαρδιά κατσαρόλα, καλύψτε μόλις με το γάλα και προσθέστε μάραθο, σκόνη τζίντζερ, κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλο, δάφνη και 2 κ.γ. αλάτι.
3. Μαγειρέψτε ασκέπαστα σε χαμηλή φωτιά 45–50 λεπτά μέχρι το κρέας να μαλακώσει και το γάλα να έχει σχεδόν εξατμιστεί – γυρίστε προσεκτικά μία φορά.
4. Βγάλτε τα πλευρά, στραγγίστε σε σχάρα και σκουπίστε καλά, ώστε να μην πιτσιλίζουν στο τηγάνι.
5. Ζεστάνετε το γκι σε μεγάλο τηγάνι δυνατά και τηγανίστε τα πλευρά 3–4 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να σκουρύνουν και να τραγανίσουν στις άκρες.
6. Πασπαλίστε με την πιπεριά και λίγο αλάτι και σερβίρετε αμέσως ζεστά ως ορεκτικό ή με ρύζι.