Κουζίνα Ινδική · Κρέας & Κεμπάπ

Ρίστα

Κασμιρικές μπάλες κιμά αρνιού σε βαθυκόκκινη σάλτσα από ήπιο τσίλι, μάραθο και σκόνη τζίντζερ, μέρος του συμποσίου Wazwan.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ. πολύ άπαχο κρέας αρνιού (μπούτι, φρέσκο ημέρας)
• 80 γρ. γκι
• 3 κ.γ. σκόνη τσίλι Κασμίρ (ήπια, για το χρώμα)
• 2 κ.γ. σπόροι μάραθου (τριμμένοι)
• 1 κ.γ. σκόνη τζίντζερ
• 4 κάψουλες κάρδαμου
• 1 ξυλάκι κανέλας και 4 γαρίφαλα
• 1/2 κ.γ. ασαφοίτιδα (Hing)
• 2 κ.σ. γιαούρτι
• 1 κ.γ. σπόροι κύμινου
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε το κρέας αρνιού από νεύρα, ψιλοκόψτε το και κοπανίστε το με 30 γρ. γκι, το γιαούρτι, 1 κ.γ. αλάτι και τη μισή σκόνη μάραθου 15 λεπτά μέχρι να γίνει ένα εντελώς λείο, ελαστικό μείγμα.
2. Πλάστε από το κρύο μείγμα οκτώ λείες, ελαφρώς επιμήκεις μπάλες περίπου 6 εκ. και βρέχετε συνεχώς τα χέρια σας, ώστε να μη σχηματιστούν ρωγμές.
3. Ανακατέψτε τη σκόνη τσίλι σε 200 ml χλιαρό νερό, αφήστε 10 λεπτά και περάστε από σουρωτήρι – έτσι η σάλτσα γίνεται λαμπερά κόκκινη χωρίς αιχμές καυτερότητας.
4. Ζεστάνετε το υπόλοιπο γκι σε φαρδιά κατσαρόλα, αφήστε ασαφοίτιδα, κάρδαμο, κανέλα, γαρίφαλα και κύμινο να τσιτσιρίσουν 30 δευτ. και γεμίστε με το κόκκινο νερό τσίλι και 400 ml νερό.
5. Βάλτε μέσα τις μπάλες, αλατίστε και αφήστε τις ασκέπαστες 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, κουνώντας μόνο την κατσαρόλα, μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στο μισό και να γυαλίζει.
6. Ανακατέψτε την υπόλοιπη σκόνη μάραθου και τη σκόνη τζίντζερ, αφήστε 5 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις και σερβίρετε τη Ρίστα με άφθονη κόκκινη σάλτσα πάνω σε ρύζι.