Κουζίνα Μεξικάνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Μπιρία ντε Τσίβο

Κατσικίσιο κρέας από το Χαλίσκο σιγοβρασμένο τρυφερό σε αντόμπο γκουαχίγιο-άντσο, με τον δικό του ζωμό και άφθονο λάιμ.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κιλά κατσικίσιο κρέας με κόκαλο (εναλλακτικά ώμος αρνιού)
• 6 αποξηραμένες πιπεριές γκουαχίγιο
• 3 αποξηραμένες πιπεριές άντσο
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 3 ντομάτες
• 2 κ.σ. ξίδι μήλου
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. ρίγανη και 4 γαρίφαλα
• 1/2 ματσάκι κόλιανδρο
• 3 λάιμ
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Χωρίστε το κατσικίσιο κρέας σε μεγάλα κομμάτια, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα και βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα· αφαιρέστε κοτσάνια και σπόρους από τις πιπεριές.
2. Ψήστε τις πιπεριές σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. ανά πλευρά, μέχρι να μυρίσουν, μετά περιχύστε με 400 ml νερό που βράζει και μουλιάστε 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
3. Πολτοποιήστε πολύ λεπτά τις πιπεριές με το νερό μουλιάσματος, τις ντομάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξίδι, το κύμινο, τη ρίγανη και τα γαρίφαλα και περάστε από σουρωτήρι.
4. Βάλτε το κρέας σε βαρύ σκεύος, περιχύστε με το αντόμπο και συμπληρώστε με 1 λίτρο νερό, μέχρι να καλυφθεί μόλις.
5. Σιγοβράστε σκεπασμένο στο φούρνο στους 150 °C πάνω-κάτω αντίσταση 2,5–3 ώρες, μέχρι το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο· γυρίστε το μια φορά στη μέση του χρόνου.
6. Ξεψαχνίστε το κρέας, αλατοπιπερώστε τον απολιπασμένο ζωμό και σερβίρετέ τα ξεχωριστά με ψιλοκομμένο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φέτες λάιμ.