Κουζίνα γερμανική · Επιδόρπια & Γλυκά

Στόλεν

Πυκνή ζύμη με μαγιά με σταφίδες μουλιασμένες σε ρούμι, αμύγδαλα και κάντιο πορτοκάλι, στρωμένη μετά το ψήσιμο σε βούτυρο και ζάχαρη άχνη.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 500 γρ. αλεύρι
• 1 κύβος φρέσκια μαγιά (42 γρ.)
• 180 μλ χλιαρό γάλα
• 100 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. μαλακό βούτυρο
• 1 πρέζα αλάτι
• 250 γρ. σταφίδες
• 100 γρ. κάντιο πορτοκάλι
• 100 γρ. αμύγδαλα (καθαρισμένα)
• 4 κ.σ. ρούμι
• 1 βιολογικό λεμόνι και 1 κ.γ. κανέλα
• 100 γρ. βούτυρο και 150 γρ. ζάχαρη άχνη για την κρούστα

Παρασκευή

1. Ανακατέψτε τις σταφίδες με το κάντιο πορτοκάλι και το ρούμι και αφήστε σκεπασμένα τουλάχιστον 4 ώρες, καλύτερα όλη νύχτα, να πάρουν γεύση· ψιλοκόψτε χοντρικά τα αμύγδαλα.
2. Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα με 1 κ.γ. από τη ζάχαρη, ανακατέψτε με 150 γρ. από το αλεύρι σε προζύμι και αφήστε να φουσκώσει 20 λεπτά μέχρι να φουσκαλιάζει έντονα.
3. Προσθέστε στο προζύμι το υπόλοιπο αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι, την κανέλα, το ψιλοτριμμένο ξύσμα λεμονιού και 250 γρ. μαλακό βούτυρο και ζυμώστε 10 λεπτά σε σφιχτή, λεία ζύμη· αφήστε σκεπασμένη να φουσκώσει 1 ώρα.
4. Ενσωματώστε τα στραγγισμένα φρούτα και τα αμύγδαλα μόνο σύντομα και ομοιόμορφα – το πολύ ζύμωμα γκριζάρει τη ζύμη· πλάστε τη ζύμη σε καρβέλι μήκους 30 εκ., πιέστε κατά μήκος μια αυλάκωση και διπλώστε τη μία μισή πάνω στην άλλη.
5. Βάλτε το στόλεν σε ταψί με λαδόκολλα, αφήστε να ξεκουραστεί 30 λεπτά και ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στατικό 60–70 λεπτά μέχρι να γίνει βαθύ χρυσαφί και να ακούγεται κούφιο όταν το χτυπάτε.
6. Ποτίστε το ζεστό στόλεν με το λιωμένο βούτυρο, κυλήστε το αμέσως σε παχύ στρώμα ζάχαρης άχνης και αφήστε το τουλάχιστον 2 εβδομάδες σε δροσερό, αεροστεγές μέρος πριν το κόψετε.