Κουζίνα τουρκική · Κρέας & Κεμπάπ

Γεμιστό Πατσά

Κλασικό πιάτο δρόμου από την Άντανα: πατσάς μοσχαριού γεμιστός με ρύζι και πιπεριά, μαγειρεμένος αργά μέχρι να μαλακώσει.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. πατσάς μοσχαριού (από τούρκικο κρεοπωλείο)
• 250 γρ. μακρύκοκκο ρύζι
• 3 κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 2 κ.σ. πιπεριά Pul Biber
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. πιπέρι
• 4 κ.σ. βούτυρο γκι
• 2 λεμόνια
• 1 κ.σ. αλάτι

Παρασκευή

1. Τρίβουμε τον πατσά καλά μέσα κι έξω κάτω από τρεχούμενο νερό, τον μουλιάζουμε 30 λεπτά σε κρύο αλατόνερο και τον κόβουμε σε κομμάτια σαν τσέπες, περίπου 10 εκ.
2. Μουλιάζουμε το ρύζι 15 λεπτά σε ζεστό νερό, το ξεπλένουμε μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε πολύ λεπτά τα κρεμμύδια.
3. Ζεσταίνουμε το βούτυρο γκι σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά 8–10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτουμε πελτέ και Pul Biber και ψήνουμε 1 λεπτό μέχρι το λίπος να κοκκινίσει.
4. Ανακατεύουμε το ρύζι, το κύμινο, το πιπέρι και 1 κ.γ. αλάτι, ρίχνουμε 200 ml νερό και αφήνουμε να φουσκώσει ανοιχτό 5 λεπτά – η γέμιση μένει επίτηδες μισοψημένη.
5. Γεμίζουμε τις τσέπες μόνο ως τα δύο τρίτα, ώστε το ρύζι να έχει χώρο να φουσκώσει, ράβουμε ή δένουμε σφιχτά το άνοιγμα με σπάγκο κουζίνας και τις βάζουμε σε άφθονο βραστό αλατόνερο.
6. Σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε χαμηλή φωτιά 1,5–2 ώρες, μέχρι ο πατσάς να γίνει πολύ μαλακός και το ρύζι να έχει φουσκώσει τελείως. Σερβίρουμε ζεστό με άφθονο χυμό λεμονιού και Pul Biber.