Κουζίνα τουρκική · Κρέας & Κεμπάπ

Γιαχνί Παπά

Οθωμανικό κατσαρολίσιο φαγητό με μοσχάρι, πολλά ολόκληρα ασκαλώνια, ξίδι, κανέλα και μπαχάρι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. μοσχαρίσιος ώμος
• 700 γρ. ασκαλώνια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 3 κ.σ. βούτυρο γκι
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 4 κ.σ. ξίδι κρασιού
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. σπόροι μπαχαριού
• 1 στικ κανέλας
• 500 ml δυνατός ζωμός μοσχαριού
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώνουμε το μοσχάρι και το κόβουμε σε κύβους περίπου 4 εκ.· καθαρίζουμε τα ασκαλώνια και τα αφήνουμε ολόκληρα, ξεφλουδίζουμε μόνο τις σκελίδες σκόρδου.
2. Ζεσταίνουμε δυνατά το βούτυρο γκι σε βαριά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρέας σε δόσεις 4–5 λεπτά από όλες τις πλευρές, μέχρι να σχηματιστεί σκούρα κρούστα· το βγάζουμε.
3. Ψήνουμε τον πελτέ στο υπόλοιπο λίπος 1 λεπτό, σβήνουμε με το ξίδι κρασιού και ξεκολλάμε εντελώς τα ζουμιά από τον πάτο.
4. Επιστρέφουμε το κρέας, προσθέτουμε δάφνη, μπαχάρι, κανέλα, ζάχαρη και ζωμό και σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά 1,5 ώρα.
5. Προσθέτουμε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και σιγοβράζουμε άλλα 30–40 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να μείνουν ολόκληρα αλλά να υποχωρούν στην πίεση και η σάλτσα να έχει πήξει σκούρα και γυαλιστερή.
6. Αφαιρούμε την κανέλα και τη δάφνη, δίνουμε γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε με λευκό ψωμί που απορροφά τη σάλτσα.