Κουζίνα τουρκική · Κρέας & Κεμπάπ

Μουμπάρ Ντολμάς

Αρνίσια εντόσθια γεμιστά με ρύζι, κιμά και πελτέ πιπεριάς, βρασμένα και μετά τηγανισμένα τραγανά στο τηγάνι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 500 γρ. καθαρισμένα αρνίσια έντερα
• 250 γρ. μακρύκοκκο ρύζι
• 300 γρ. κιμά αρνίσιο
• 2 κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πελτέ πιπεριάς
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 κ.γ. πιπεριά ισότ
• 1 κ.γ. μπαχάρι
• 2 κ.σ. λάδι
• 2 λεμόνια
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλένετε τα αρνίσια έντερα πολλές φορές μέσα-έξω κάτω από τρεχούμενο νερό, τα τρίβετε με τον χυμό ενός λεμονιού και αλάτι για 15 λεπτά, τα ξεπλένετε ξανά καλά και τα κόβετε σε κομμάτια περίπου 30 εκ.
2. Μουσκεύετε το ρύζι 30 λεπτά σε χλιαρό αλατόνερο και το ξεπλένετε καλά· ψιλοκόβετε πολύ ψιλά τα κρεμμύδια.
3. Ανακατεύετε καλά ρύζι, αρνίσιο κιμά, κρεμμύδια, πελτέ πιπεριάς, πελτέ ντομάτας, πιπεριά ισότ, μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι με 100 ml νερό σε μια υγρή, καλά καρυκευμένη γέμιση.
4. Γεμίζετε τα κομμάτια εντέρου με χωνί μόνο μέχρι τα δύο τρίτα – το ρύζι φουσκώνει κατά το βράσιμο –, δένετε σφιχτά και τις δύο άκρες και τρυπάτε τα λουκάνικα αρκετές φορές με βελόνα.
5. Τα σιγοβράζετε σε άφθονο αλατόνερο σε χαμηλή φωτιά 45–50 λεπτά ασκέπαστα (όχι δυνατό βρασμό, γιατί σκάνε), μετά τα βγάζετε και τα αφήνετε να στραγγίξουν και να κρυώσουν 15 λεπτά.
6. Ζεσταίνετε το λάδι σε τηγάνι και τηγανίζετε τα λουκάνικα 8–10 λεπτά γυρίζοντάς τα αρκετές φορές μέχρι να τραγανίσουν παντού· τα κόβετε σε κομμάτια και τα σερβίρετε με φέτες από το δεύτερο λεμόνι.