Κουζίνα γαλλική · Σαλάτες & Μεζέδες

Σαλάτα Περιγκόρ

Πράσινη σαλάτα από το Περιγκόρ με ροζέ ψημένο στήθος πάπιας, καρύδια και βινεγκρέτ λαδιού καρυδιού.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 φιλέτα στήθος πάπιας (περίπου 300 γρ. το καθένα)
• 1 κεφαλή πράσινη σαλάτα
• 100 γρ. καρύδια
• 3 κ.σ. λάδι καρυδιού
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ξίδι σέρι
• 1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
• 1 ασκαλώνιο
• 1 κ.σ. μέλι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε το στήθος πάπιας από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το ψήσιμο, χαράξτε την πέτσα σε ρόμβους χωρίς να κόψετε το κρέας και αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές.
2. Βάλτε τα φιλέτα με την πέτσα προς τα κάτω σε κρύο τηγάνι, ζεστάνετε αργά και ψήστε 8–10 λεπτά, μέχρι η πέτσα να ροδίσει και να τραγανίσει· αφαιρέστε το λίπος που βγαίνει.
3. Γυρίστε τα στήθη, ψήστε άλλα 3–4 λεπτά, αλείψτε με το μέλι και αφήστε τα να ξεκουραστούν 8 λεπτά τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο, ώστε το κέντρο να παραμείνει ροζέ.
4. Πλύντε τη σαλάτα, στεγνώστε την και κόψτε τη σε φύλλα· φρυγανίστε τα καρύδια σε στεγνό τηγάνι για 3 λεπτά και ψιλοκόψτε τα χοντρά.
5. Ανακατέψτε τη μουστάρδα Ντιζόν με το ξίδι σέρι, το πολύ ψιλοκομμένο ασκαλώνιο, αλάτι και πιπέρι και προσθέστε σιγά σιγά το λάδι καρυδιού και το ελαιόλαδο.
6. Ντύστε τη σαλάτα με το βινεγκρέτ, μοιράστε σε πιάτα, κόψτε το στήθος πάπιας εγκάρσια σε λεπτές φέτες, τοποθετήστε ριγέ και πασπαλίστε με τα καρύδια.