Κουζίνα γαλλική · Επιδόρπια & Γλυκά

Σεντ-Ονορέ

Βάση από σφολιάτα με καραμελωμένα σου γεμιστά και αφράτη κρέμα σιμπούστ, πασπαλισμένη σε κύματα.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 1 σφολιάτα
• 625 μλ πλήρες γάλα
• 125 μλ νερό
• 100 γρ βούτυρο
• 150 γρ αλεύρι
• 4 αυγά
• 4 κρόκοι αυγών
• 3 ασπράδια αυγών
• 320 γρ ζάχαρη
• 45 γρ κορν φλάουρ
• 4 φύλλα ζελατίνης
• 1/2 κ.γ. αλάτι

Παρασκευή

1. Ανοίξτε τη σφολιάτα σε κύκλο 24 εκ., τρυπήστε τη πολλές φορές, βάλτε τη σε ταψί και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά μέχρι να γίνει ανοιχτόχρωμη χρυσαφένια και καλά ψημένη.
2. Για τη ζύμη σου βράστε το νερό, 125 μλ γάλα, το βούτυρο και το αλάτι, ανακατέψτε το αλεύρι, ψήστε 2 λεπτά, ενσωματώστε τα αυγά ένα ένα και σχηματίστε περίπου 20 μικρά σου στο μέγεθος κερασιού σε ταψί· ψήστε στους 190°C για 22–25 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν.
3. Για την κρέμα σιμπούστ βράστε τα υπόλοιπα 500 μλ γάλα, ανακατέψτε τους κρόκους με 120 γρ ζάχαρη και το κορν φλάουρ, προσθέστε το γάλα, βράστε 2 λεπτά και διαλύστε τη μουσκεμένη ζελατίνη στη ζεστή κρέμα.
4. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα προσθέτοντας σιγά σιγά 2 κ.σ. ζάχαρη, και ανακατέψτε γρήγορα στην ακόμη χλιαρή κρέμα πριν πιάσει η ζελατίνη· βάλτε την κρέμα στο ψυγείο 1 ώρα.
5. Βράστε την υπόλοιπη ζάχαρη με 3 κ.σ. νερό σε ανοιχτόχρωμο καραμέλα, βουτήξτε τα σου από πάνω και κολλήστε τα αμέσως σε κύκλο στο περιθώριο της σφολιάτας.
6. Χτυπήστε την κρύα κρέμα σιμπούστ μέχρι να γίνει λεία, πασπαλίστε σε πυκνά κύματα πάνω στην τούρτα και αφήστε το Σεντ-Ονορέ να ξεκουραστεί καλά κρύο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το κόψετε.