Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Νεφρά Μοσχαρίσια με Μουστάρδα

Μοσχαρίσια νεφρά ψημένα δυνατά, φλαμπαρισμένα με κονιάκ και ολοκληρωμένα σε σάλτσα κρέμας με μουστάρδα.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 700 γρ. μοσχαρίσια νεφρά
• 2 ασκαλώνια
• 200 γρ. μανιτάρια
• 3 cl κονιάκ
• 200 ml σαντιγί
• 3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν
• 40 γρ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1/2 ματσάκι σχοινόπρασο
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβουμε τα νεφρά στη μέση, αφαιρούμε καθαρά τον λευκό λιπώδη πυρήνα και τους σωλήνες, τα κόβουμε σε κομμάτια 2 εκ., τα μουλιάζουμε σε κρύο νερό 10 λεπτά και τα στεγνώνουμε πολύ καλά.
2. Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια, καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στα τέσσερα.
3. Ζεσταίνουμε δυνατά τα μισά βούτυρο με το ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κομμάτια νεφρού σε δόσεις από 2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν γύρω-γύρω, μετά τα βγάζουμε και τα κρατάμε ζεστά.
4. Ρίχνουμε το κονιάκ στο καυτό τηγάνι, φλαμπάρουμε προσεκτικά ή αφήνουμε να εξατμιστεί 1 λεπτό, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρουμε ασκαλώνια με μανιτάρια 5 λεπτά μέχρι τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα.
5. Ρίχνουμε τη σαντιγί και σιγοβράζουμε ασκέπαστα 4–5 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά, μετά ανακατεύουμε τη μουστάρδα Ντιζόν σε χαμηλή φωτιά – η σάλτσα δεν πρέπει πια να βράσει, αλλιώς κόβεται.
6. Ζεσταίνουμε τα νεφρά μαζί με το ζουμί τους μόνο 1 λεπτό μέσα στη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο και σερβίρουμε με μπαγκέτα ή ρύζι.