Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Μπούτι αρνιού με δεντρολίβανο

Μπούτι αρνιού γεμιστό με σκόρδο, ψημένο ροζ στον φούρνο και σερβιρισμένο με ζωμό από κόκκινο κρασί και δεντρολίβανο.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 μπούτι αρνιού (περίπου 2 κιλά)
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 3 κλωναράκια δεντρολίβανο
• 2 κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 200 ml κόκκινο κρασί
• 400 ml δυνατό ζωμό μοσχαριού
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε το μπούτι αρνιού από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο, στεγνώστε το και κόψτε το περιττό λίπος αφήνοντας μόνο ένα λεπτό στρώμα.
2. Κόψτε τέσσερις σκελίδες σκόρδο σε λωρίδες, ανοίξτε τρύπες ολόγυρα στο κρέας με μυτερό μαχαίρι και χώστε μέσα τις λωρίδες μαζί με μικρά τσαμπάκια δεντρολίβανου· αλατοπιπερώστε δυνατά το μπούτι και τρίψτε το με 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
3. Κόψτε χοντρά κρεμμύδια και καρότα, απλώστε τα με το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο σκόρδο στην κατσαρόλα ψησίματος και βάλτε το μπούτι από πάνω.
4. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 °C για 20 λεπτά, μετά χαμηλώστε στους 160 °C, προσθέστε 100 ml ζωμό και ψήστε άλλα 80–90 λεπτά, μέχρι το θερμόμετρο πυρήνα να δείχνει 58–60 °C.
5. Βγάλτε το μπούτι, σκεπάστε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί 15 λεπτά· λύστε τα ψητά υπολείμματα με το κόκκινο κρασί, προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό και αφήστε να μειωθεί στη μισή ποσότητα ασκέπαστα, μετά περάστε από σουρωτήρι και δέστε με το κρύο βούτυρο.
6. Κόψτε το κρέας παράλληλα με το κόκαλο σε λεπτές φέτες, στολίστε με το υπόλοιπο δεντρολίβανο και σερβίρετε τον καυτό ζωμό χωριστά.