Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Κοτολέτα alla Bolognese

Πανέ μοσχαρίσιες μπριζόλες τηγανισμένες σε βούτυρο, σκεπασμένες με άφθονη παρμεζάνα και σύντομα γκρατιναρισμένες σε ζεστό ζωμό.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες (150 γρ η κάθε μία)
• 2 αυγά
• 50 γρ αλεύρι για πανάρισμα
• 120 γρ τριμμένη φρυγανιά
• 100 γρ παρμεζάνα
• 80 γρ βούτυρο
• 200 ml ζωμό κρέατος
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Χτυπήστε τις μοσχαρίσιες μπριζόλες ανάμεσα σε δύο στρώσεις μεμβράνης σε πάχος περίπου 5 χιλ. ομοιόμορφα, χαράξτε ελαφρά τις άκρες και αλατοπιπερώστε από τις δύο πλευρές.
2. Βάλτε αλεύρι, τα αυγά χτυπημένα με μοσχοκάρυδο και την τριμμένη φρυγανιά σε τρία επίπεδα πιάτα, περάστε τις μπριζόλες διαδοχικά μέσα τους και πιέστε καλά το πανάρισμα.
3. Αφήστε 60 γρ βούτυρο να αφρίσουν σε μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε τις μπριζόλες σε μέτρια φωτιά 3–4 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να χρυσίσουν, μετά στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας.
4. Τοποθετήστε τις μπριζόλες η μία δίπλα στην άλλη σε βουτυρωμένο σκεύος γκρατέν και σκεπάστε την κάθε μία με άφθονη φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.
5. Ρίξτε προσεκτικά τον ζεστό ζωμό κρέατος κατά μήκος της άκρης, μέχρι να φτάσει περίπου 5 χιλ. ύψος – δεν πρέπει να πλημμυρίσει το πανάρισμα.
6. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο στους 200°C 10–12 λεπτά, μέχρι το τυρί να λιώσει και να ροδίσει ελαφρά, και σερβίρετε αμέσως με τον ζωμό από το σκεύος.