Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Μοσχάρι αλά Τζενοβέζε

Νεαπολιτάνικο κατσαρόλας μοσχάρι, του οποίου η σάλτσα γεννιέται μόνο από δύο κιλά κρεμμύδια που σιγοβράζουν αργά.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (ώμος, ολόκληρο)
• 1,5 κιλό κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 2 στελέχη σέλινο
• 150 ml ξηρό λευκό κρασί
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 300 ml ζωμός κρέατος
• 1 φύλλο δάφνης
• 60 γρ. παρμεζάνα
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, ψιλοκόψτε καρότα και σέλινο και δέστε το μοσχαρίσιο κρέας με σπάγγο κουζίνας ώστε να κρατήσει το σχήμα του.
2. Ζεστάνετε ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και τσιγαρίστε το κρέας ολόγυρα σε δυνατή φωτιά 8 λεπτά μέχρι να ροδίσει, μετά αλατοπιπερώστε.
3. Στρώστε καρότα, σέλινο και όλα τα κρεμμύδια γύρω από το κρέας, προσθέστε το φύλλο δάφνης και σιγοβράστε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 30 λεπτά, μέχρι τα κρεμμύδια να βγάλουν πολύ χυμό.
4. Αφαιρέστε το καπάκι και συνεχίστε το σιγανό βράσιμο άλλες 2 ώρες, ανακατεύοντας κάθε 20 λεπτά – τα κρεμμύδια διαλύονται σιγά σιγά σε μια ανοιχτόχρωμη, γλυκιά μάζα.
5. Σβήστε με το λευκό κρασί, αφήστε να μειωθεί 10 λεπτά, προσθέστε τον ζωμό και σιγοβράστε ασκέπαστα άλλα 30 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να πηχτύνει και να γίνει βαθιά χρυσοκαφέ.
6. Κόψτε το κρέας σε φέτες, σερβίρετε με τη σάλτσα κρεμμυδιού και άφθονη τριμμένη παρμεζάνα – η υπόλοιπη σάλτσα είναι κλασικά η σάλτσα για τα ζυμαρικά της επόμενης μέρας.