Κουζίνα ιταλική · Κρέας & Κεμπάπ

Μόσχος με Λάδι από το Ροβάτο

Λομβαρδικό μοσχαρίσιο ψητό, σιγοβρασμένο τρεις ώρες σε ελαιόλαδο με αντζούγιες και κάπαρη, μέχρι να διαλύεται ινώδες και τρυφερό.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,2 κιλό μοσχαρίσιο ώμο ολόκληρο
• 200 ml ελαιόλαδο
• 6 φιλέτα αντζούγιας
• 3 κ.σ. κάπαρη
• 1 κρεμμύδι
• 2 καρότα
• 1 κλωνάρι σέλινο
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 300 ml ζωμό κρέατος
• 2 φέτες μπαγιάτικο άσπρο ψωμί
• 1 ματσάκι μαϊντανό
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 1 ώρα πριν το μαγείρεμα, στεγνώστε το και δέστε το με σπάγγο κουζίνας σε ομοιόμορφο κύλινδρο, ώστε να μη διαλυθεί στο μακρύ σιγοβράσιμο.
2. Κόψτε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο ψιλά, το σκόρδο σε φέτες, ψιλοκόψτε χοντρά τις αντζούγιες και ξεπλύνετε την κάπαρη σε κρύο νερό.
3. Ζεστάνετε 150 ml ελαιόλαδο σε βαρύ σκεύος και ροδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά 8–10 λεπτά, μέχρι να σχηματίσει σκούρα κρούστα, μετά βγάλτε το.
4. Σοτάρετε τα λαχανικά στο υπόλοιπο λάδι 6–8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέστε αντζούγιες και σκόρδο και ανακατέψτε 2 λεπτά, μέχρι οι αντζούγιες να διαλυθούν εντελώς.
5. Επαναφέρετε το κρέας, ρίξτε τον ζωμό, προσθέστε την κάπαρη και σιγοβράστε σκεπασμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά 2,5 ώρες, γυρίζοντάς το κάθε ώρα – το ψητό είναι έτοιμο όταν ένα πιρούνι μπαίνει χωρίς αντίσταση.
6. Μουλιάστε το ψωμί χωρίς κόρα στη σάλτσα, πολτοποιήστε τα όλα λεία, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε το ψητό κομμένο σε φέτες 1 εκ. κάτω από τη σάλτσα με ψιλοκομμένο μαϊντανό.