Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Συκώτι Μοσχαρίσιο à la Lyonnaise

Τρυφερά ροζ τηγανισμένο μοσχαρίσιο συκώτι πάνω σε χρυσά κρεμμύδια με βούτυρο, σβησμένα με μια πινελιά ξίδι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 600 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι (σε φέτες 1 εκ.)
• 4 κρεμμύδια
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 60 γρ. βούτυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ίσιο
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Στεγνώνουμε τις φέτες συκωτιού με χαρτί κουζίνας, αφαιρούμε τις μεμβράνες και τις χοντρές φλέβες με μυτερό μαχαίρι και κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτούς μισοκρίκους.
2. Λιώνουμε 30 γρ. βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά 12–15 λεπτά ανακατεύοντας πού και πού μέχρι να χρυσίσουν, αλατίζουμε και τα βάζουμε στην άκρη.
3. Αλευρώνουμε το συκώτι λεπτά μόνο λίγο πριν το τηγάνισμα και τινάζουμε καλά το περιττό αλεύρι – αλλιώς η κρούστα γίνεται κολλώδης.
4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο δυνατά στο ίδιο τηγάνι και τηγανίζουμε τις φέτες μόνο 2 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να ροδίσουν έξω και να μείνουν ροζ μέσα, μετά αλατοπιπερώνουμε.
5. Βάζουμε το συκώτι σε ζεστή πιατέλα, επιστρέφουμε τα κρεμμύδια στο τηγάνι και σβήνουμε με το ξίδι λευκού κρασιού, αφήνοντας να βράσει δυνατά 1 λεπτό.
6. Περιχύνουμε το συκώτι με τα κρεμμύδια και το ζουμί του τηγανίσματος, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.