Κουζίνα ιταλική · Ψάρι & Θαλασσινά

Ριζότο με Μελάνι Σουπιάς

Κατάμαυρο ριζότο από τη Βενετία: σουπιά σιγομαγειρεμένη σε λευκό κρασί, το ρύζι βαμμένο με μελάνι σουπιάς.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 320 γρ. ρύζι για ριζότο (καρναρόλι)
• 600 γρ. σουπιά (καθαρισμένη, εναλλακτικά καλαμάρι σε σωλήνες)
• 2 σακουλάκια μελάνι σουπιάς (4 γρ. το καθένα)
• 150 μλ. ξηρό λευκό κρασί
• 1,2 λ. ζωμός ψαριού
• 1 κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 30 γρ. βούτυρο
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τη σουπιά με κρύο νερό, στεγνώστε τη και κόψτε τη σε λωρίδες πάχους περίπου 1 εκ.· ψιλοκόψτε πολύ λεπτά κρεμμύδι και σκόρδο.
2. Ζεστάνετε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις λωρίδες σουπιάς σε δυνατή φωτιά 3 λεπτά, μετά βγάλτε τες και αφήστε τες στην άκρη.
3. Σοτάρετε κρεμμύδι και σκόρδο στο υπόλοιπο λάδι σε χαμηλή φωτιά 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε 2 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο.
4. Σβήστε με το λευκό κρασί, αφήστε να εξατμιστεί εντελώς, βάλτε πάλι τη σουπιά και προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό ψαριού με την κουτάλα· ανακατεύετε συχνά 16–18 λεπτά.
5. Πέντε λεπτά πριν το τέλος ανακατέψτε το μελάνι σουπιάς, μέχρι το ρύζι να γυαλίζει ομοιόμορφα κατάμαυρο, και δοκιμάστε αλάτι και πιπέρι.
6. Αποσύρετε από τη φωτιά, χτυπήστε μέσα το κρύο βούτυρο, αφήστε 2 λεπτά σκεπασμένο να ξεκουραστεί και σερβίρετε σε ρηχά πιάτα πασπαλισμένο με ψιλοκομμένο μαϊντανό.