Κουζίνα γαλλική · Σούπες & Μαγειρευτά

Ποτ-ο-Φε

Μοσχάρι και κόκαλα με μεδούλι σιγοβράζουν ώρες μαζί με ριζώδη λαχανικά – ο ζωμός και το κρέας έρχονται χωριστά στο τραπέζι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό μοσχαρίσιο στήθος
• 600 γρ. μοσχαρίσιο κότσι σε φέτες
• 2 κόκαλα με μεδούλι
• 4 καρότα
• 2 πράσα
• 1/2 ρίζα σελινόριζας
• 2 γογγύλια
• 1 κρεμμύδι
• 2 γαρύφαλλα
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
• Αλάτι, μέτρια καυτερή μουστάρδα

Παρασκευή

1. Βάλτε το μοσχαρίσιο στήθος, το κότσι και τα κόκαλα με μεδούλι σε μεγάλη κατσαρόλα, σκεπάστε τα με άφθονο κρύο νερό και φέρτε τα σιγά σιγά σε βρασμό.
2. Ξαφρίστε προσεκτικά για 10 λεπτά τον αφρό που ανεβαίνει, μέχρι ο ζωμός να γίνει διαυγής, μετά αλατίστε και προσθέστε το κρεμμύδι καρφωμένο με τα γαρύφαλλα, τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.
3. Σιγοβράστε σκεπασμένα 2,5 ώρες σε μόλις αισθητό κοχλασμό – ο ζωμός δεν πρέπει ποτέ να βράζει δυνατά, αλλιώς θολώνει και το κρέας στεγνώνει.
4. Κόψτε τα καρότα, τα γογγύλια και τη σελινόριζα σε μεγάλα κομμάτια, κόψτε τα πράσα κατά μήκος στη μέση και πλύντε τα σχολαστικά ανάμεσα στα φύλλα.
5. Προσθέστε τα λαχανικά στον ζωμό τα τελευταία 40 λεπτά και βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να κρατούν ακόμη το σχήμα τους.
6. Σερβίρετε πρώτα τον ξαφρισμένο ζωμό ως καθαρή σούπα, μετά τακτοποιήστε το κρέας, τα κόκαλα με μεδούλι και τα λαχανικά σε μια μεγάλη πιατέλα και φέρτε τα στο τραπέζι με μέτρια καυτερή μουστάρδα.