Κουζίνα Μεξικάνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Κοτόπουλο σε Μόλε Νέγκρο

Κοτόπουλο σε βαθύ σκούρο μόλε Οαχάκα από ψητά τσίλι, σοκολάτα, αμύγδαλα και σουσάμι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κοτόπουλο (περίπου 1,4 κιλά)
• 8 αποξηραμένα τσίλι άντσο
• 4 αποξηραμένα τσίλι πασίγια
• 80 γρ. αμύγδαλα
• 50 γρ. σουσάμι
• 3 ντομάτες
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. κανέλα, 3 γαρίφαλα και 1 κ.γ. κόκκους πιπεριού
• 80 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 5 κ.σ. λάδι
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Κόβετε το κοτόπουλο σε κομμάτια, το βάζετε να βράσει με 1,5 λίτρο νερό, το μισό κρεμμύδι και δύο σκελίδες σκόρδο, σιγοβράζετε απαλά 45 λεπτά και σουρώνετε τον ζωμό· κρατάτε το κρέας ζεστό.
2. Αφαιρείτε κοτσάνια και σπόρους από τα τσίλι, κρατάτε τους σπόρους στην άκρη και τα καβουρδίζετε σε στεγνό τηγάνι μέχρι να καπνίζουν σχεδόν μαύρα – αυτό δίνει στο μόλε το σκούρο χρώμα του.
3. Καλύπτετε τα τσίλι και τους σπόρους με 500 ml ζεστό ζωμό και τα μουσκεύετε 20 λεπτά· στο μεταξύ καβουρδίζετε αμύγδαλα και σουσάμι σε 2 κ.σ. λάδι 4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
4. Ψήνετε μαζί ντομάτες, το υπόλοιπο σκόρδο, κανέλα, γαρίφαλα και κόκκους πιπεριού, πολτοποιείτε τα πάντα πολύ ψιλά με τα τσίλι και τον ζωμό μουσκέματος και περνάτε από λεπτό σουρωτήρι.
5. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε βαριά κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τη μαρινάδα – πιτσιλάει λίγο – και σιγοβράζετε ανακατεύοντας συνεχώς 10 λεπτά μέχρι να γυαλίζει σκούρα· μετά αραιώνετε με 700 ml ζωμό και σιγοβράζετε ασκέπαστα σε χαμηλή φωτιά 40 λεπτά.
6. Ανακατεύετε τη σοκολάτα, αλατίζετε δυνατά, ζεσταίνετε τα κομμάτια κοτόπουλου στη σάλτσα 10 λεπτά και σερβίρετε πασπαλισμένα με σουσάμι μαζί με ρύζι.