Κουζίνα Μεξικάνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Πόγιο α λα Τάγια

Πλακέ κοτόπουλο σε μαρινάδα αντόμπο με γκουαχίγιο και ατσιότε, ψημένο τραγανό στα κάρβουνα – το κλασικό πιάτο του Γκερέρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κοτόπουλο (περ. 1,4 κιλά)
• 6 τσίλι γκουαχίγιο
• 2 τσιπότλε σε αντόμπο
• 2 κ.σ. πάστα ατσιότε
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.σ. ξίδι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 1/2 κ.γ. κύμινο
• 2 λάιμ
• 1 λευκό κρεμμύδι
• 3 κ.σ. λάδι

Παρασκευή

1. Κόψτε το κοτόπουλο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης με ένα γερό ψαλίδι, ανοίξτε το πλακέ, αλατίστε το και από τις δύο πλευρές και αφήστε το ασκέπαστο στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα.
2. Καθαρίστε τα τσίλι γκουαχίγιο από τους σπόρους, καβουρδίστε τα σε στεγνό τηγάνι 30 δευτ. από κάθε πλευρά και μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να λυγίζουν.
3. Πολτοποιήστε τα τσίλι με τα τσιπότλε, την πάστα ατσιότε, το σκόρδο, το ξίδι, τη ρίγανη, το κύμινο και 100 ml από το νερό μουλιάσματος σε λείο αντόμπο και ανακατέψτε με το λάδι.
4. Αλείψτε το κοτόπουλο ολόγυρα με άφθονο αντόμπο, περάστε λίγο από αυτό κάτω από το δέρμα και αφήστε το να μαριναριστεί για 1 ώρα.
5. Ψήστε πάνω σε μέτρια κάρβουνα ή στον φούρνο στους 200 °C, πρώτα 25 λεπτά με την πλευρά του δέρματος προς τα κάτω, μετά γυρισμένο 20–25 λεπτά, μέχρι το δέρμα να γυαλίζει βερνικωτό κόκκινο και από το μπούτι να βγαίνει διάφανος χυμός.
6. Αφήστε το να ξεκουραστεί 5 λεπτά πριν το κόψετε και σερβίρετε με φέτες λάιμ και ωμές ροδέλες κρεμμυδιού.