Κουζίνα Ταϊλανδέζικη · Ψάρι & Θαλασσινά

Πλα Πάο

Ολόκληρο ψάρι γεμιστό με λεμονόχορτο και παντάν, ψημένο σε παχιά κρούστα αλατιού και σερβιρισμένο με πικάντικη σάλτσα λάιμ.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 ολόκληρες τσιπούρες (περίπου 500 γρ. η καθεμία, καθαρισμένες)
• 3 στελέχη λεμονόχορτο
• 2 φύλλα παντάν
• 400 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 4 πιπεριές τσίλι Ταϊλάνδης
• 3 κ.σ. σάλτσα ψαριού
• 3 κ.σ. χυμός λάιμ
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 ματσάκι κόλιαντρο

Παρασκευή

1. Ξεπλύνετε τις τσιπούρες μέσα κι έξω με κρύο νερό, σκουπίστε τις να στεγνώσουν και γεμίστε την κοιλιά τους με το λιωμένο λεμονόχορτο και τα δεμένα κόμπο φύλλα παντάν.
2. Ανακατέψτε το χοντρό θαλασσινό αλάτι με το αλεύρι και 4 κ.σ. νερό σε μια υγρή, εύπλαστη μάζα και τυλίξτε τα ψάρια ολόγυρα σε πάχος 5 χιλιοστών – το κεφάλι και η ουρά μπορούν να μείνουν ελεύθερα.
3. Ψήστε τα ψάρια στη σχάρα με κάρβουνο σε έμμεση θράκα ή στον φούρνο στους 220 °C για 30–35 λεπτά, μέχρι η κρούστα να γίνει ανοιχτόχρωμη και πετρόσκληρη.
4. Για τη σάλτσα βουτήματος, κοπανίστε στο γουδί το σκόρδο, τις πιπεριές τσίλι Ταϊλάνδης, τα κοτσάνια κόλιαντρου και τη ζάχαρη σε μια χοντρή πάστα.
5. Ανακατέψτε τη σάλτσα ψαριού και τον χυμό λάιμ και αφήστε τη σάλτσα να ξεκουραστεί 10 λεπτά – πρέπει να έχει ταυτόχρονα πικάντικη, ξινή και αλμυρή γεύση.
6. Σπάστε την κρούστα αλατιού στο τραπέζι και αφαιρέστε την, ξεχωρίστε το κρέας από τα κόκαλα και σερβίρετε με φύλλα κόλιαντρου και τη σάλτσα βουτήματος.