Κουζίνα Ινδική · Σούπες & Μαγειρευτά

Πάγια

Ποδαράκια αρνιού σιγοβρασμένα επί ώρες σε πηχτό, κιτρινωπό ζωμό μπαχαρικών – το κλασικό πρωινό στη Λακνάου.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 ποδαράκια αρνιού (κομμένα από τον χασάπη, περ. 1,5 κιλό)
• 3 κρεμμύδια
• 1 κ.σ. πάστα τζίντζερ-σκόρδο
• 1 κ.γ. κουρκουμάς
• 2 κ.γ. τσίλι Κασμίρ σε σκόνη
• 2 κ.γ. γκαράμ μασάλα
• 1 στικ κανέλας και 4 γαρίφαλα
• 200 γρ. γιαούρτι
• 1 ματσάκι κόλιανδρο
• 1 λεμόνι
• 4 κ.σ. γκι
• αλάτι

Παρασκευή

1. Τρίβουμε καλά τα ποδαράκια αρνιού, τα μουλιάζουμε όλη τη νύχτα σε κρύο νερό και το πρωί τα ξεπλένουμε αρκετές φορές – έτσι φεύγει κάθε έντονη μυρωδιά από τον ζωμό.
2. Βάζουμε τα ποδαράκια σε κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό, το στικ κανέλας, τα γαρίφαλα και 2 κ.γ. αλάτι, τα φέρνουμε μια φορά σε βράση, αφαιρούμε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό και σιγοβράζουμε σκεπασμένα 3 ώρες, μέχρι το κρέας να φεύγει από το κόκαλο.
3. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε στο γκι σε μέτρια φωτιά 12–15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν βαθιά, μετά προσθέτουμε την πάστα τζίντζερ-σκόρδο και σοτάρουμε 2 λεπτά ακόμη.
4. Ανακατεύουμε τον κουρκουμά και το τσίλι, σβήνουμε με το χτυπημένο γιαούρτι και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας 5 λεπτά, μέχρι να ξεχωρίσει το λίπος.
5. Προσθέτουμε το μείγμα κρεμμυδιού στον ζωμό και σιγοβράζουμε ασκέπαστο ακόμη 45 λεπτά, μέχρι η σούπα να πηκτώσει ορατά κιτρινωπή και να κολλάει στο κουτάλι.
6. Δοκιμάζουμε με γκαράμ μασάλα και αλάτι, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρουμε ζεστό με φέτες λεμονιού και πίτα.