Κουζίνα Μεξικάνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Πάπια σε Πιπιάν Ρόχο

Μπούτια πάπιας σε βελούδινη σάλτσα από ψημένους σπόρους κολοκύθας, γκουαχίγιο και ντομάτα, ένα γιορτινό πιάτο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 4 μπούτια πάπιας (περίπου 300 γρ το καθένα)
• 200 γρ σπόροι κολοκύθας
• 4 αποξηραμένα τσίλι γκουαχίγιο
• 2 αποξηραμένα τσίλι άντσο
• 400 γρ ντομάτες
• 2 κρεμμύδια
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 3 γαρίφαλα και 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. κανέλα
• 800 ml ζωμός κότας
• 2 κ.σ. λάδι
• αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Αλατοπιπερώστε τα μπούτια πάπιας και τοποθετήστε τα με το δέρμα προς τα κάτω σε κρύο τηγάνι χωρίς λίπος· ψήστε σε μέτρια φωτιά 12–15 λεπτά, μέχρι να βγει πολύ λίπος και το δέρμα να γίνει χρυσαφί και τραγανό, μετά γυρίστε τα και ψήστε άλλα 5 λεπτά.
2. Ψήστε τους σπόρους κολοκύθας σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά 4–5 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν με ήχο και να μυρίζουν ξηρόκαρπα, και αδειάστε τους αμέσως σε πιάτο για να μην πικρίσουν.
3. Αφαιρέστε τους σπόρους από τα τσίλι γκουαχίγιο και άντσο, ψήστε τα λίγο και μουλιάστε τα σε 300 ml ζεστό ζωμό 20 λεπτά.
4. Ψήστε τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε 2 κ.σ. λάδι 8 λεπτά, πολτοποιήστε λεία με τα μουλιασμένα τσίλι, τους σπόρους κολοκύθας, τα γαρίφαλα, την κανέλα και 300 ml ζωμό και περάστε από σουρωτήρι.
5. Σιγοβράστε τον πουρέ στο λίπος της πάπιας σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας 10 λεπτά – πιτσιλάει και σκουραίνει αισθητά –, ανακατέψτε με τον υπόλοιπο ζωμό και τα φύλλα δάφνης μέχρι να ομογενοποιηθεί.
6. Βάλτε τα μπούτια στη σάλτσα και σιγοβράστε σκεπασμένα απαλά 50–60 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει· αλατίστε και σερβίρετε με ρύζι και την πηχτή σάλτσα.