Κουζίνα Ινδική · Κρέας & Κεμπάπ

Κολαπούρι Μάτον Ταμπντά Ράσα

Φλογερά κόκκινος, αραιός ζωμός αρνιού από το Κολαπούρ με καβουρδισμένη καρύδα και πικάντικη πιπεριά λαβάνγκι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. ώμος αρνιού με κόκαλο
• 3 κρεμμύδια
• 60 γρ. τριμμένη καρύδα
• 10 αποξηραμένες πιπεριές λαβάνγκι (εναλλακτικά καυτερές κόκκινες πιπεριές)
• 2 κ.γ. πιπέρι τσίλι Κασμίρ
• 1 κ.σ. σπόροι κόλιανδρου
• 1 κ.γ. σπόροι κύμινου
• 1 ξυλάκι κανέλας και 4 γαρίφαλα
• 1 κ.σ. πάστα τζίντζερ-σκόρδου
• 1 κ.γ. κουρκουμάς
• 1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος
• 5 κ.σ. λάδι, αλάτι

Παρασκευή

1. Κόψτε το αρνί σε κομμάτια 4 εκ. και σιγοβράστε σκεπασμένο με κουρκουμά, 1 κ.γ. αλάτι και 1,5 λτ νερό για 50–60 λεπτά μέχρι να μαλακώσει· κρατήστε οπωσδήποτε τον ζωμό.
2. Κόψτε χοντρά δύο κρεμμύδια και καβουρδίστε τα μαζί με την τριμμένη καρύδα σε 2 κ.σ. λάδι σε μέτρια φωτιά 8–10 λεπτά, μέχρι και τα δύο να σκουρύνουν καλά.
3. Καβουρδίστε στεγνά 2 λεπτά πιπεριές λαβάνγκι, σπόρους κόλιανδρου, κύμινο, κανέλα και γαρίφαλο, αφήστε τα όλα να κρυώσουν και αλέστε πολύ λεία με 150 μλ νερό σε σκούρα πάστα μπαχαρικών κάλα μασάλα.
4. Ζεστάνετε το υπόλοιπο λάδι, σοτάρετε το τρίτο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι με την πάστα τζίντζερ-σκόρδου 8 λεπτά, μετά προσθέστε πιπέρι τσίλι Κασμίρ και την πάστα μπαχαρικών και τηγανίστε 8 λεπτά, μέχρι να ανέβει κόκκινο λάδι.
5. Ρίξτε το μαγειρεμένο αρνί με 1,2 λτ από τον ζεστό ζωμό και βράστε ασκέπαστα δυνατά 15–20 λεπτά – το ράσα παραμένει αραιό σαν ζωμός, με ένα κόκκινο στρώμα λαδιού από πάνω.
6. Αλατίστε καλά, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο κόλιανδρο και σερβίρετε τον ζωμό σε μπολ δίπλα σε ρύζι ή μπάκρι.