Κουζίνα Ινδική · Κρέας & Κεμπάπ

Κόσα Μάνγκσο

Μπενγκάλικο σιγομαγειρεμένο αρνί, σοταρισμένο σκούρο και πηχτό σε πικάντικο λάδι μουστάρδας με άφθονο κρεμμύδι.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 900 γρ. ώμος αρνιού με κόκαλο
• 200 γρ. γιαούρτι
• 4 κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πάστα τζίντζερ-σκόρδο
• 1 κ.γ. κουρκουμάς
• 2 κ.γ. τσίλι Κασμίρ σε σκόνη
• 2 κ.γ. κόκκοι κόλιανδρου
• 1 στικ κανέλας και 4 γαρίφαλα
• 4 κάψουλες κάρδαμου και 2 φύλλα δάφνης
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 6 κ.σ. λάδι μουστάρδας
• 1 κ.γ. γκαράμ μασάλα, αλάτι

Παρασκευή

1. Κόβουμε το αρνί σε κομμάτια 4 εκ. και το ανακατεύουμε με γιαούρτι, κουρκουμά, τη μισή πάστα τζίντζερ-σκόρδο και 1 κ.γ. αλάτι· το μαρινάρουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες, καλύτερα όλη τη νύχτα.
2. Ζεσταίνουμε το λάδι μουστάρδας σε βαριά κατσαρόλα μέχρι να καπνίσει, το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και καραμελώνουμε τη ζάχαρη 1 λεπτό μέχρι να σκουρύνει – αυτό δίνει το χαρακτηριστικό χρώμα.
3. Αφήνουμε το στικ κανέλας, τα γαρίφαλα, τον κάρδαμο και τα φύλλα δάφνης να φουσκώσουν 30 δευτ., μετά προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να σκουρύνουν πολύ.
4. Προσθέτουμε την υπόλοιπη πάστα τζίντζερ-σκόρδο, το τσίλι Κασμίρ και τους κοπανισμένους κόκκους κόλιανδρου και σοτάρουμε 2 λεπτά, μετά ρίχνουμε το μαριναρισμένο αρνί μαζί με τη μαρινάδα.
5. Σοτάρουμε δυνατά ασκέπαστο 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό, μετά σιγοβράζουμε σκεπασμένο σε πολύ χαμηλή φωτιά 60–70 λεπτά, ανακατεύοντας κάθε 15 λεπτά και προσθέτοντας μόνο αν χρειαστεί 50 ml νερό.
6. Δοκιμάζουμε με γκαράμ μασάλα και αλάτι, μέχρι η σάλτσα να είναι σκούρα και πηχτή πάνω στο κρέας, και σερβίρουμε με λούτσι ή ρύζι.