Κουζίνα ισπανική · Πιάτα Λαχανικών

Πάπας Αρρουγάδας κον Μόχο

Ζαρωμένες πατάτες των Καναρίων με λευκή κρούστα αλατιού, με καυτερό μόχο ρόχο και δροσερό μόχο βέρδε.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 κιλό μικρές σφιχτές πατάτες
• 100 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 6 σκελίδες σκόρδο
• 2 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά)
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά
• 1 ματσάκι κόλιανδρο
• 3 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 150 ml ελαιόλαδο
• 1 φέτα λευκό ψωμί
• Αλάτι

Παρασκευή

1. Πλύνετε καλά τις πατάτες χωρίς να τις καθαρίσετε, βάλτε τες σε κατσαρόλα με το χοντρό θαλασσινό αλάτι και ρίξτε τόσο νερό ώστε μόλις να σκεπάζονται.
2. Βράστε τες σκεπασμένες 20–25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, μετά βγάλτε το καπάκι και αφήστε το υπόλοιπο νερό να εξατμιστεί σε δυνατή φωτιά.
3. Τραβήξτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κουνήστε την λίγο και αφήστε τις πατάτες ξεσκέπαστες να στεγνώσουν, ώσπου η φλούδα να ζαρώσει και να δείξει μια λεπτή λευκή κρούστα αλατιού.
4. Για το μόχο ρόχο πολτοποιήστε λεία την καυτερή πιπεριά, 3 σκελίδες σκόρδο, την πάπρικα, το κύμινο, το θρυμματισμένο λευκό ψωμί, το μισό ξίδι και 75 ml ελαιόλαδο και αλατίστε.
5. Για το μόχο βέρδε πολτοποιήστε ψιλά τον κόλιανδρο με τις υπόλοιπες σκελίδες σκόρδο, το υπόλοιπο ξίδι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει μια λαμπερή πράσινη, βελούδινη σάλτσα· αλατίστε.
6. Σερβίρετε τις ζεστές πατάτες σε ένα μπολ και βάλτε δίπλα τα δύο μόχο σε μικρά μπολάκια – ο καθένας βουτά μόνος του.