Κουζίνα γαλλική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Χωριάτικο Ψωμί

Ρουστίκ χωριάτικο ψωμί με προζύμι και σίκαλη, ψημένο σκούρο με χοντρή, ανοιχτή ψίχα.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 150 γρ. προζύμι (ενεργό)
• 400 γρ. αλεύρι σίτου (τύπου 550)
• 100 γρ. αλεύρι σίκαλης (τύπου 1150)
• 350 ml χλιαρό νερό
• 12 γρ. αλάτι
• 2 κ.σ. αλεύρι ρυζιού για πασπάλισμα

Παρασκευή

1. Ανακατεύουμε και τα δύο αλεύρια με 330 ml νερό μέχρι να μη φαίνεται ξηρό αλεύρι και αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη 45 λεπτά να φουσκώσει.
2. Προσθέτουμε το προζύμι, το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και δουλεύουμε τη ζύμη 5 λεπτά μέσα στο μπολ διπλώνοντάς την δυνατά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
3. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη 4 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει, διπλώνοντάς την από τις τέσσερις πλευρές προς το κέντρο κάθε 20 λεπτά την πρώτη ώρα.
4. Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, τη σφίγγουμε σε στρογγυλό σχήμα, τη βάζουμε με την ένωση προς τα πάνω σε καλαθάκι ζύμωσης πασπαλισμένο με αλεύρι ρυζιού και την αφήνουμε να ωριμάσει όλη τη νύχτα στο ψυγείο.
5. Προθερμαίνουμε μια χυτοσιδηρή κατσαρόλα στον φούρνο στους 250°C, αναποδογυρίζουμε το ψωμί μέσα, το χαράζουμε σταυρωτά σε βάθος 1 εκ. και ψήνουμε σκεπασμένο 25 λεπτά.
6. Αφαιρούμε το καπάκι, μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 220°C και ψήνουμε ακόμη 20–25 λεπτά μέχρι να σκουρύνει καλά, μετά αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα.