Κουζίνα γαλλική · Επιδόρπια & Γλυκά

Οπερά

Επίπεδη τούρτα με στρώσεις από αμυγδαλωτό παντεσπάνι μουσκεμένο σε καφέ, κρέμα βουτύρου καφέ και σκούρα γκανάς σοκολάτας.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 150 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα
• 150 γρ. ζάχαρη άχνη
• 4 αυγά
• 40 γρ. αλεύρι
• 110 γρ. ασπράδι αυγού
• 140 γρ. ζάχαρη
• 30 γρ. βούτυρο
• 300 μλ εσπρέσο
• 250 γρ. μαλακό βούτυρο
• 3 κρόκους αυγών
• 200 γρ. μαύρη σοκολάτα
• 200 μλ σαντιγί

Παρασκευή

1. Για το παντεσπάνι χτυπήστε αλεσμένα αμύγδαλα, ζάχαρη άχνη και τα 4 αυγά για 5 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν, ανακατέψτε το αλεύρι, χτυπήστε τα 110 γρ. ασπράδι με 40 γρ. από τη ζάχαρη σε μαρέγκα, ενσωματώστε απαλά και τέλος προσθέστε τα 30 γρ. λιωμένο βούτυρο.
2. Απλώστε τη ζύμη σε δύο ταψιά με λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. το καθένα και ψήστε στους 200°C πάνω-κάτω αντίσταση 8–10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ανοιχτόχρωμα· αφήστε να κρυώσουν και κόψτε από κάθε ταψί δύο ίσα ορθογώνια περίπου 20 × 30 εκ.
3. Για την κρέμα βουτύρου βράστε την υπόλοιπη ζάχαρη με 3 κ.σ. νερό στους 118°C, ρίξτε στα χτυπημένα αφράτα 3 κρόκους, χτυπήστε μέχρι να κρυώσει και ενσωματώστε τα 250 γρ. μαλακό βούτυρο κουταλιά-κουταλιά· ανακατέψτε 4 κ.σ. εσπρέσο.
4. Για τη γκανάς βράστε τη σαντιγί, ρίξτε πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα, αφήστε 2 λεπτά, ανακατέψτε ομοιόμορφα και αφήστε να κρυώσει σε υφή που απλώνεται.
5. Μουσκέψτε καλά το πρώτο παντεσπάνι με τον υπόλοιπο εσπρέσο, απλώστε τη μισή κρέμα καφέ, τοποθετήστε το δεύτερο παντεσπάνι, μουσκέψτε, απλώστε τη μισή γκανάς, μουσκέψτε το τρίτο παντεσπάνι, απλώστε την υπόλοιπη κρέμα και τελειώστε με το τέταρτο παντεσπάνι.
6. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο 3 ώρες, καλύψτε με την ελαφρά ζεσταμένη υπόλοιπη γκανάς σε λεία επιφάνεια και κόψτε με μαχαίρι βουτηγμένο σε ζεστό νερό σε ορθογώνια κομμάτια με κοφτερές γωνίες.