Κουζίνα γαλλική · Πρωινό & Αυγά

Αυγά Φλωρεντίνα

Αυγά ποσέ πάνω σε σπανάκι με κρέμα γάλακτος, περιχυμένα με τυρένια σος μορνέ και ψημένα στο φούρνο μέχρι να χρυσίσουν.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 8 αυγά
• 1 κιλό σπανάκι
• 40 γρ. βούτυρο
• 40 γρ. αλεύρι
• 500 ml γάλα
• 100 γρ. τριμμένο γραβιέρα
• 1 ασκαλώνιο
• 3 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Πλύντε το σπανάκι, αφαιρέστε τα χοντρά κοτσάνια και ψιλοκόψτε το ασκαλώνιο· προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C πάνω-κάτω.
2. Λιώστε 10 γρ. βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι, σοτάρετε το ασκαλώνιο 2 λεπτά μέχρι να γίνει διάφανο, προσθέστε το σπανάκι σε δόσεις μέχρι να πέσει και αφήστε το να εξατμιστεί ξεσκέπαστο 5 λεπτά μέχρι να μην υπάρχει καθόλου υγρό.
3. Λιώστε το υπόλοιπο βούτυρο, ανακατέψτε το αλεύρι και σοτάρετε 2 λεπτά ανοιχτόχρωμα, μετά ρίξτε σιγά-σιγά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς και σιγοβράστε 5–6 λεπτά σε λεία, πηχτή σάλτσα.
4. Λιώστε τα δύο τρίτα της γραβιέρας μέσα στη ζεστή σάλτσα και αλατοπιπερώστε με μοσχοκάρυδο – έτσι η μπεσαμέλ γίνεται σος μορνέ.
5. Ζεστάνετε άφθονο νερό με το ξίδι λευκού κρασιού στους 90°C, γλιστρήστε τα αυγά ένα-ένα μέσα και ποσάρετε από 3 λεπτά μέχρι το ασπράδι να σφίξει και ο κρόκος να παραμείνει ρευστός· στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας.
6. Βάλτε το σπανάκι σε πυρίμαχο σκεύος, τοποθετήστε τα αυγά από πάνω, περιχύστε με τη σος μορνέ, πασπαλίστε με το υπόλοιπο γραβιέρα και ψήστε 8–10 λεπτά μέχρι η επιφάνεια να χρυσίσει.