Κουζίνα γερμανική · Κρέας & Κεμπάπ

Βοδινό Στήθος με Σάλτσα Χρένου

Απαλά βρασμένο βοδινό στήθος με ριζικά λαχανικά, σερβιρισμένο με κρεμώδη σάλτσα φρέσκου χρένου και μήλου.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1,5 κ. βοδινό στήθος
• 3 καρότα
• 1 πράσο
• 1/2 σελινόριζα
• 2 κρεμμύδια
• 3 φύλλα δάφνης
• 80 γρ. φρέσκο χρένο
• 1 ξινό μήλο
• 250 ml σαντιγί
• 30 γρ. βούτυρο
• 30 γρ. αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Βάλτε το βοδινό στήθος με 3 λίτρα κρύο νερό, ζεστάνετέ το σιγά και όταν αρχίσει να βράζει αφαιρέστε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό, ώστε ο ζωμός να μείνει διάφανος.
2. Ψήστε τα ξεφλούδιστα, κομμένα στη μέση κρεμμύδια στην κομμένη επιφάνεια σε στεγνό τηγάνι μέχρι να σκουρύνουν και προσθέστε τα μαζί με τα φύλλα δάφνης και 2 κ.γ. αλάτι στο κρέας· σιγοβράστε σκεπασμένα 2 ώρες στους 90°C.
3. Καθαρίστε τα καρότα, το πράσο και το σέλινο, κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια και προσθέστε τα την τελευταία μισή ώρα, μέχρι να είναι τραγανά και το κρέας μαλακό σαν βούτυρο.
4. Για τη σάλτσα λιώστε το βούτυρο, σοτάρετε το αλεύρι 2 λεπτά μέχρι να ανοίξει το χρώμα του και προσθέστε 500 ml από τον ζεστό, σουρωμένο ζωμό ανακατεύοντας· αφήστε να σιγοβράσει 10 λεπτά.
5. Ανακατέψτε τη σαντιγί, τρίψτε φρέσκο το μήλο και το χρένο μέσα και αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μόνο 2 ακόμη λεπτά σε χαμηλή φωτιά – μην την ξαναβράσετε, αλλιώς το χρένο χάνει την πικάντικη γεύση του.
6. Κόψτε το βοδινό στήθος σε φέτες πάχους 1 εκ. κόντρα στις ίνες, σερβίρετέ το με τα λαχανικά και βραστές πατάτες και προσφέρετε τη σάλτσα χρένου ξεχωριστά.