Κουζίνα ελληνική · Κρέας & Κεμπάπ

Αντικριστό Κρήτης

Κρητικό αρνί σε ξύλινες σούβλες στημένο γύρω από ανοιχτή φωτιά και ψημένο ώρες μόνο με αλάτι.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 3 κιλά ώμος αρνιού (με κόκαλο, σε μεγάλα κομμάτια)
• 4 κ.σ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 2 κλαδάκια δεντρολίβανο
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• 2 λεμόνια
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή
• πιπέρι

Παρασκευή

1. Βγάζουμε τα κομμάτια αρνιού από το ψυγείο 2 ώρες πριν το μαγείρεμα, τα στεγνώνουμε και τα τρίβουμε ολόγυρα γενναιόδωρα με το χοντρό αλάτι και λίγο πιπέρι – παραδοσιακά δεν παίρνει άλλο καρύκευμα.
2. Ανάβουμε φωτιά από στεγνά σκληρά ξύλα και την αφήνουμε να καεί μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη, ήρεμη θράκα χωρίς φλόγες.
3. Περνάμε σφιχτά τα κομμάτια κρέατος σε γερές ξύλινες ή μεταλλικές σούβλες και τις μπήγουμε κυκλικά στο έδαφος σε απόσταση περίπου 40 εκ. λοξά γύρω από τη θράκα, με την πλευρά του κρέατος προς τη φωτιά.
4. Ψήνουμε το αρνί 2 ώρες με την πλευρά του λίπους προς τη θράκα και γυρίζουμε τις σούβλες κάθε 20 λεπτά, ώστε το λίπος να λιώνει αργά και η επιφάνεια να ροδίζει ομοιόμορφα.
5. Πλησιάζουμε τις σούβλες περισσότερο στη θράκα και ψήνουμε ακόμη 60–90 λεπτά, αλείφοντας δύο φορές με το ελαιόλαδο, μέχρι η κρούστα να γίνει τραγανή και σκούρα και το κρέας να ξεκολλάει με το πιρούνι από το κόκαλο.
6. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 10 λεπτά σε ξύλινη σανίδα, το στολίζουμε με κλαδάκια δεντρολίβανου και θυμαριού, το πασπαλίζουμε με ρίγανη και το σερβίρουμε με φέτες λεμονιού για περιχύσιμο.