Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Μαγκρέ ντε Κανάρ

Στήθος πάπιας με χαρακωμένη πέτσα, ψημένο τραγανό, κομμένο σε ροζέ φέτες και σερβιρισμένο με σάλτσα μελιού και βαλσάμικου.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 2 στήθη πάπιας (περ. 350 γρ. το καθένα)
• 1 ασκαλώνιο
• 2 κ.σ. μέλι
• 3 κ.σ. βαλσάμικο
• 150 ml δυνατός ζωμός κότας
• 1 κ.γ. κόκκοι πιπεριού
• 20 γρ. βούτυρο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Χαράξτε την πέτσα των στηθών σε ρόμβους, χωρίς να κόψετε τη σάρκα, αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές και αφήστε το κρέας 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Βάλτε τα στήθη με την πέτσα προς τα κάτω σε κρύο τηγάνι και ψήστε τα σε μέτρια φωτιά 8–10 λεπτά, αφαιρώντας επανειλημμένα το λίπος που βγαίνει, μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια και τραγανή.
3. Γυρίστε τα, ψήστε τα άλλα 3–4 λεπτά από την πλευρά του κρέατος και αφήστε τα τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο να ξεκουραστούν 5 λεπτά – το εσωτερικό πρέπει να μείνει ροζέ.
4. Πετάξτε το λίπος αφήνοντας μόνο 1 κ.σ., σοτάρετε μέσα το ψιλοκομμένο ασκαλώνιο 2 λεπτά και καβουρδίστε σύντομα τους χοντροσπασμένους κόκκους πιπεριού.
5. Προσθέστε το μέλι, αφήστε το να καραμελώσει ελαφρά, σβήστε με το βαλσάμικο και συμπληρώστε με τον ζωμό κότας· αφήστε το να μειωθεί στο μισό σε 5 λεπτά και ανακατέψτε μέσα το κρύο βούτυρο.
6. Κόψτε τα στήθη λοξά σε φέτες πάχους δαχτύλου, τακτοποιήστε τα σε ζεσταμένα πιάτα και περιχύστε τα με τη γυαλιστερή σάλτσα.