Κουζίνα Ινδική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Μπιριάνι Λούκναου

Ήπια μπιριάνι στιλ Avadhi: το αρνί προμαγειρεύεται, το ρύζι βράζει σε νερό με μπαχαρικά και όλα κλείνουν με άρωμα Kewra.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό ώμος αρνιού (κομμένος)
• 600 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 250 γρ. γιαούρτι
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πολτός τζίντζερ-σκόρδου
• 4 κάψουλες κάρδαμου
• 1 ξυλάκι κανέλας και 4 γαρίφαλα
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 100 ml γάλα
• 5 κ.σ. γκι
• 200 ml λάδι, αλάτι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές λωρίδες και τηγανίστε τα στο λάδι 10–12 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν, στραγγίστε τα και λιώστε τα μισά σε πολτό.
2. Βράστε το αρνί με 1 λίτρο νερό, τα φύλλα δάφνης, την κανέλα με τα γαρίφαλα, 2 κάψουλες κάρδαμου και αλάτι απαλά 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει· κρατήστε το ζωμό και μειώστε τον στα 400 ml.
3. Ανακατέψτε το γιαούρτι με τον πολτό κρεμμυδιού και τον πολτό τζίντζερ-σκόρδου, αναμείξτε με το κρέας και σοτάρετε απαλά σε 3 κ.σ. γκι 8 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει με το κρέας.
4. Μουλιάστε το ρύζι 30 λεπτά και βράστε το σε αλατισμένο νερό με τις υπόλοιπες κάψουλες κάρδαμου μόνο 5 λεπτά, μέχρι να είναι απ' έξω μαλακό αλλά ακόμα σφιχτό στον πυρήνα· στραγγίστε.
5. Μουλιάστε το σαφράν στο ζεστό γάλα· στρώστε το κρέας και το ρύζι στην κατσαρόλα, καλύψτε με τον μειωμένο ζωμό, το γάλα σαφράν, το υπόλοιπο γκι και τα τηγανητά κρεμμύδια και κλείστε αεροστεγώς.
6. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά (dum) 35 λεπτά, αφήστε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και χαλαρώστε προσεκτικά το ρύζι, ώστε οι μακριοί κόκκοι να μείνουν ακέραιοι.