Κουζίνα Ινδική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Μπιριάνι Καλκούτας

Μπενγκάλικη μπιριάνι με τρυφερό αρνί, ολόκληρες πατάτες χρώματος σαφράν και ένα μισό αυγό ανά μερίδα.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό ώμος αρνιού (κομμένος)
• 600 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 6 μικρές πατάτες που κρατάνε το βράσιμο
• 6 αυγά
• 250 γρ. γιαούρτι
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πολτός τζίντζερ-σκόρδου
• 1 κ.γ. γκαράμ μασάλα
• 1 κ.γ. κανέλα και 3 γαρίφαλα
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 4 κ.σ. γκι
• 200 ml λάδι, αλάτι

Παρασκευή

1. Καθαρίστε τις πατάτες, κόψτε τις στη μέση και βράστε τα αυγά σφιχτά 9 λεπτά, ξεβγάλτε τα σε κρύο νερό και καθαρίστε τα· κόψτε τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τηγανίστε τα στο λάδι 10 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν.
2. Ανακατέψτε το αρνί με γιαούρτι, πολτό τζίντζερ-σκόρδου, κανέλα και γαρίφαλα, τα μισά τηγανητά κρεμμύδια και αλάτι και μαρινάρετε στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα.
3. Ροδίστε τις πατάτες στο ίδιο λάδι τηγανίσματος 6 λεπτά ολόγυρα, αφαιρέστε τες και τρίψτε τες με λίγο σαφράν και αλάτι – στην Καλκούτα είναι το πραγματικό αστέρι του πιάτου.
4. Σοτάρετε το μαριναρισμένο αρνί σε 2 κ.σ. γκι, ρίξτε 300 ml νερό και σιγοβράστε σκεπασμένο 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και η σάλτσα να δέσει· προσθέστε τις πατάτες τα τελευταία 10 λεπτά.
5. Μουλιάστε το ρύζι 30 λεπτά και προβράστε το 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό, μετά στρώστε κρέας, πατάτες, αυγά και ρύζι, καλύψτε με σαφράν μουλιασμένο σε ζεστό νερό, το υπόλοιπο γκι, γκαράμ μασάλα και τηγανητά κρεμμύδια και κλείστε την κατσαρόλα αεροστεγώς.
6. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά (dum) 30 λεπτά, αφήστε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και σερβίρετε έτσι ώστε κάθε πιάτο να έχει μία πατάτα και μισό αυγό.