Κουζίνα Ινδική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Χαϊντεραμπάντ Μπιριάνι Αρνί

Αρνί και μπασμάτι σε στρώσεις μαγειρεμένα στην κατσαρόλα Dum, με γάλα σαφράν, δυόσμο και τραγανά ψημένα κρεμμύδια.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό ώμος αρνιού (κομμένος σε κύβους)
• 600 γρ. ρύζι μπασμάτι
• 400 γρ. γιαούρτι
• 4 μεγάλα κρεμμύδια
• 2 κ.σ. πολτός τζίντζερ-σκόρδου
• 2 κ.γ. σκόνη τσίλι Κασμίρ
• 2 κ.γ. γκαράμ μασάλα
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 100 ml γάλα
• 1 ματσάκι δυόσμο
• 4 κ.σ. γκι
• 300 ml λάδι, αλάτι

Παρασκευή

1. Κόψτε τα κρεμμύδια σε λεπτές λωρίδες και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι σε παρτίδες 10–12 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν, στραγγίστε σε χαρτί κουζίνας μέχρι να τραγανίσουν και κρατήστε τα μισά για τη μαρινάδα.
2. Ανακατέψτε το αρνί με γιαούρτι, πολτό τζίντζερ-σκόρδου, σκόνη τσίλι, 1 κ.γ. γκαράμ μασάλα, τα μισά τηγανητά κρεμμύδια, άφθονο ψιλοκομμένο δυόσμο και αλάτι και μαρινάρετε στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες.
3. Μουλιάστε το ρύζι 30 λεπτά, στραγγίστε το και βράστε το σε άφθονο αλατισμένο νερό μόνο 5 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί κατά 70% – αλλιώς διαλύεται αργότερα· στραγγίστε αμέσως.
4. Μουλιάστε τα στίγματα σαφράν στο ζεστό γάλα· απλώστε το μαριναρισμένο αρνί σε βαριά κατσαρόλα με 2 κ.σ. γκι και αφήστε το να πάρει μπρος 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
5. Στρώστε το ρύζι από πάνω, καλύψτε με γάλα σαφράν, το υπόλοιπο γκι, τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια, δυόσμο και γκαράμ μασάλα, κλείστε την κατσαρόλα αεροστεγώς με ζύμη ή αλουμινόχαρτο και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά (dum) 45 λεπτά.
6. Ανοίξτε το καπάκι μόνο μετά από 10 λεπτά ξεκούρασης, ανακατέψτε απαλά το ρύζι με πιρούνι από κάτω προς τα πάνω και σερβίρετε με ράιτα.