Κουζίνα Μαροκινή · Ψάρι & Θαλασσινά

Λαβράκι à la Marocaine

Ολόκληρο λαβράκι αλειμμένο με τσερμούλα, ψημένο στον φούρνο με αλατισμένο λεμόνι και πράσινες ελιές.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 1 ολόκληρο λαβράκι (1 κιλό)
• 1 αλατισμένο λεμόνι
• 100 γρ. πράσινες ελιές
• 1 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
• 1/2 κ.γ. στίγματα σαφράν
• 1 λεμόνι
• 7 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Πλύνετε το λαβράκι, στεγνώστε το και χαράξτε το τρεις φορές μέχρι το κόκαλο σε κάθε πλευρά· μουλιάστε το σαφράν σε 2 κ.σ. ζεστό νερό.
2. Για την τσερμούλα ψιλοκόψτε κόλιαντρο και μαϊντανό και ανακατέψτε με το τριμμένο σκόρδο, κύμινο, πάπρικα, το νερό του σαφράν, τον χυμό του λεμονιού, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
3. Αλείψτε τα δύο τρίτα της τσερμούλα στις χαρακιές και στην κοιλιά και αφήστε το ψάρι να μαριναριστεί σκεπασμένο στο ψυγείο 20 λεπτά.
4. Κόψτε το αλατισμένο λεμόνι σε τέταρτα, αφαιρέστε τη σάρκα και κόψτε τη φλούδα σε λεπτές λωρίδες, ξεκουκουτσιάστε τις ελιές και κόψτε τις στη μέση.
5. Βάλτε το ψάρι σε λαδωμένο ταψί, καλύψτε με τις λωρίδες αλατισμένου λεμονιού και τις ελιές, ανακατέψτε την υπόλοιπη τσερμούλα με 100 ml νερό, περιχύστε και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C 25–30 λεπτά μέχρι το δέρμα να φουσκώσει και η σάρκα να γίνει αδιαφανής λευκή.
6. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αφήστε να ξεκουραστεί 5 λεπτά και σερβίρετε με τον ζωμό και ψωμί κατευθείαν από το ταψί.