Κουζίνα γαλλική · Κρέας & Κεμπάπ

Γλώσσα Μοσχαρίσια με Πικάντικη Σος

Γλώσσα μοσχαριού βρασμένη μαλακή σε ζωμό με λαχανικά, κομμένη σε φέτες και σερβιρισμένη με πικάντικη σος ξιδιού και αγγουράκια τουρσί.

Υλικά · για 6 μερίδες

• 1 κιλό γλώσσα μοσχαριού
• 2 καρότα
• 1 πράσο
• 2 κρεμμύδια
• 3 γαρίφαλα και 2 φύλλα δάφνης
• 6 κόκκοι πιπέρι
• 2 σαλότ
• 100 μλ ξίδι λευκού κρασιού
• 300 μλ ζωμός βρασίματος της γλώσσας
• 80 γρ αγγουράκια τουρσί
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 30 γρ βούτυρο
• 2 κ.σ. αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάστε τη γλώσσα σε κρύο νερό για 1 ώρα, ξεπλύνετε και βάλτε τη σε άφθονο κρύο νερό· βράστε, αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε τα καρότα, το πράσο, τα κρεμμύδια καρφωμένα με γαρίφαλο και δάφνη, και τους κόκκους πιπέρι.
2. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά 2,5–3 ώρες μέχρι να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι· βουτήξτε τη γλώσσα σε κρύο νερό και ξεφλουδίστε το δέρμα ενόσω είναι ακόμη ζεστή, από την άκρη.
3. Μετρήστε 300 μλ από τον ζωμό μέσα από σουρωτήρι και κρατήστε στην άκρη, διατηρήστε τη γλώσσα ζεστή στον υπόλοιπο ζωμό.
4. Για τη σος λιώστε το βούτυρο, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα σαλότ 3 λεπτά μέχρι να γίνουν διάφανα, ανακατέψτε το αλεύρι και σοτάρετε 2 λεπτά χωρίς να πάρει χρώμα.
5. Σβήστε με το ξίδι λευκού κρασιού, προσθέστε τον μετρημένο ζωμό ανακατεύοντας, ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και σιγοβράστε τη σος ασκέπαστη 10 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρώς.
6. Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, δώστε έντονη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε τη γλώσσα κομμένη σε φέτες 1 εκ. με τη ζεστή σος και βραστές πατάτες.