Κουζίνα τουρκική · Ζύμη/Ζυμαρικά/Ρύζι

Κατσαρόλας Αρνί Καπαμά

Αρνίσιος ώμος σιγοβρασμένος κάτω από ένα κάλυμμα φρέσκων κρεμμυδιών, μαρουλιού και άνηθου, με ρύζι με βούτυρο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 800 γρ. αρνίσιος ώμος
• 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 μαρούλι
• 1 ματσάκι άνηθος
• 60 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
• 500 ml νερό
• 1 κ.γ. ζάχαρη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1/2 κ.γ. πιπέρι

Παρασκευή

1. Κόβετε τον αρνίσιο ώμο σε μεγάλους κύβους περίπου 4 εκ., τους στεγνώνετε και τους αλατίζετε· κόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 3 εκ., ξεφτίζετε το μαρούλι σε φαρδιές λωρίδες, ψιλοκόβετε τον άνηθο.
2. Ζεσταίνετε τη μισή ποσότητα βούτυρο σε βαριά κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας σε δυνατή φωτιά σε παρτίδες 5–6 λεπτά από όλες τις πλευρές, μέχρι να δημιουργήσει καφετιά κρούστα.
3. Στρώνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια πάνω στο κρέας, προσθέτετε τη ζάχαρη, το πιπέρι και 300 ml νερό, τα φέρνετε σε βρασμό και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά 60 λεπτά.
4. Στρώνετε τις λωρίδες μαρουλιού και τον μισό άνηθο ως πυκνό κάλυμμα και τα μαγειρεύετε σκεπασμένα άλλα 20–25 λεπτά, μέχρι το αρνί να υποχωρεί σε ελαφρύ πάτημα και ο ζωμός να γυαλίζει σαν σιρόπι.
5. Στο μεταξύ ξεπλένετε το ρύζι σε κρύο νερό, το σοτάρετε στο υπόλοιπο βούτυρο 2 λεπτά, προσθέτετε 500 ml ζεστό νερό και αλάτι και το αφήνετε σκεπασμένο σε χαμηλότατη φωτιά να απορροφήσει το νερό 15 λεπτά, μετά το αφήνετε να ξεκουραστεί 10 λεπτά.
6. Ξεκολλάτε το ρύζι με πηρούνι, το βάζετε σε πιατέλα, τακτοποιείτε από πάνω το αρνί με τα λαχανικά και τον ζωμό και πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο άνηθο.