Κουζίνα γαλλική · Επιδόρπια & Γλυκά

Κουίν Αμάν

Βουτυράτο γλυκό της Βρετάνης από φυλλωτή ζύμη με μαγιά, που η ζάχαρή του λιώνει στο ψήσιμο σε καραμέλα.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 400 γρ. αλεύρι
• 250 γρ. βούτυρο
• 200 γρ. ζάχαρη
• 15 γρ. φρέσκια μαγιά
• 250 ml χλιαρό νερό
• 1 κ.γ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
• 1 κρόκος αυγού

Παρασκευή

1. Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό, ζυμώστε την 8 λεπτά με το αλεύρι και το θαλασσινό αλάτι σε απαλή ζύμη και αφήστε τη σκεπασμένη 1 ώρα να φουσκώσει ορατά.
2. Ανοίξτε τη ζύμη σε ορθογώνιο 40 × 20 εκ., μοιράστε στα δύο τρίτα της 200 γρ. κρύο βούτυρο σε λεπτές φέτες και διπλώστε τη ζύμη σαν φάκελο.
3. Ανοίξτε ξανά τη ζύμη, πασπαλίστε την με το ένα τρίτο της ζάχαρης και διπλώστε την πάλι· επαναλάβετε τη διαδικασία δύο φορές, ψύχοντας τη ζύμη 30 λεπτά ανάμεσα στις στρώσεις, ώστε να μη βγει το βούτυρο.
4. Ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος 1 εκ., κόψτε την σε 8 τετράγωνα, διπλώστε τις γωνίες του καθενός προς το κέντρο και βάλτε τα σε φόρμα για μάφιν γενναιόδωρα αλειμμένη με το υπόλοιπο βούτυρο.
5. Αφήστε τα σκεπασμένα 45 λεπτά να φουσκώσουν, αλείψτε τα με τον χτυπημένο κρόκο και πασπαλίστε ομοιόμορφα από πάνω την υπόλοιπη ζάχαρη.
6. Ψήστε τα στους 200 °C στις αντιστάσεις 30–35 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη στο χείλος να καραμελώσει σκούρα, και ξεφορμάρετέ τα αμέσως – αλλιώς κολλάνε.