Κουζίνα Λεβαντίνικη · Σαλάτες & Μεζέδες

Κίμπε Νάγιε

Πολύ άπαχο ωμό αρνίσιο κρέας δουλεμένο με ψιλό πλιγούρι και μπαχαρικά σε μεταξένιο πολτό, με ελαιόλαδο και δυόσμο.

Υλικά · για 4 μερίδες

• 400 γρ. πολύ άπαχο αρνίσιο κρέας (μπούτι, φρέσκο της ημέρας)
• 150 γρ. ψιλό πλιγούρι
• 1 κρεμμύδι
• 1 κ.γ. μπαχάρι
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1/2 κ.γ. κανέλα
• 1/2 ματσάκι δυόσμος
• 100 ml παγωμένο νερό
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Αγοράστε το αρνίσιο κρέας φρέσκο την ίδια ημέρα, καθαρίστε το από όλα τα νεύρα και τα λίπη και κρατήστε το συνεχώς παγωμένο μέχρι να το δουλέψετε – στο ωμό κρέας η φρεσκάδα είναι το παν.
2. Μουλιάστε το πλιγούρι 10 λεπτά σε κρύο νερό και μετά στύψτε το δυνατά μέσα σε μια πετσέτα, μέχρι να μείνει μόνο νωπό.
3. Κόψτε το κρεμμύδι στα τέσσερα και πολτοποιήστε το στο μπλέντερ με το μπαχάρι, το κύμινο, την κανέλα, αλάτι και πιπέρι.
4. Δουλέψτε το κρέας με τον πολτό κρεμμυδιού και το πλιγούρι στην κρεατομηχανή ή στο μπλέντερ σε σύντομες δόσεις μέχρι να γίνει πολύ λείο, προσθέτοντας κουταλιά κουταλιά το παγωμένο νερό.
5. Χτυπήστε και ζυμώστε τη μάζα με βρεγμένα χέρια για 3–4 λεπτά, μέχρι να γυαλίζει μεταξένια και να κολλάει στην παλάμη, και βάλτε την 15 λεπτά στο ψυγείο.
6. Απλώστε την σε ένα πιάτο, χαράξτε αυλακιές με την πλάτη ενός κουταλιού, περιχύστε γενναιόδωρα με ελαιόλαδο, στολίστε με φύλλα δυόσμου και σερβίρετε αμέσως με αραβική πίτα.