Κουζίνα Λεβαντίνικη · Κρέας & Κεμπάπ

Χαρούφ Μαχσί

Ώμος αρνιού ψημένος για ώρες στον φούρνο πάνω σε γέμιση από ρύζι, κιμά και ψημένο κουκουνάρι.

Υλικά · για 8 μερίδες

• 1,8 κιλό ώμος αρνιού (με κόκαλο)
• 400 γρ. μακρύκοκκο ρύζι
• 300 γρ. κιμάς αρνίσιος
• 2 κρεμμύδια
• 150 γρ. κουκουνάρι
• 80 γρ. σταφίδες
• 2 κ.γ. μπαχάρι (μείγμα επτά μπαχαρικών)
• 1 κ.γ. κανέλα
• 80 γρ. βούτυρο
• 250 γρ. γιαούρτι
• 800 ml ζωμός κρέατος
• Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Μουλιάζετε το ρύζι 30 λεπτά σε χλιαρό νερό και το στραγγίζετε· στεγνώνετε τον ώμο αρνιού, τον τρίβετε ολόγυρα με 1 κ.γ. μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι και τον αφήνετε 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Για τη γέμιση, σοτάρετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε 40 γρ. βούτυρο 8 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτετε τον κιμά αρνιού και τον σοτάρετε 8 λεπτά μέχρι να θρυμματιστεί, μετά καρυκεύετε με το υπόλοιπο μπαχάρι και την κανέλα.
3. Ψήνετε το κουκουνάρι στο υπόλοιπο βούτυρο 3 λεπτά χρυσοκαφέ, το ανακατεύετε με τις σταφίδες και το στραγγισμένο ρύζι μέσα στον κιμά και περιχύνετε με 600 ml ζωμό· αφήνετε σκεπασμένα να φουσκώσει 12 λεπτά – το ρύζι παραμένει ακόμη λίγο σφιχτό.
4. Βάζετε τη γέμιση σε βαθύ σκεύος ψησίματος, τοποθετείτε από πάνω τον ώμο αρνιού, περιχύνετε με τον υπόλοιπο ζωμό, σφραγίζετε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον φούρνο στους 160°C με αντιστάσεις 3 ώρες.
5. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο, περιχύνετε τον ώμο με το ζουμί ψησίματος και ψήνετε στους 220°C άλλα 20–25 λεπτά μέχρι η επιφάνεια να γίνει σκούρα καφέ και γυαλιστερή και το κρέας να ξεκολλάει από το κόκαλο.
6. Αφήνετε το αρνί να ξεκουραστεί 15 λεπτά, το τεμαχίζετε πάνω στο ρύζι στο τραπέζι και το σερβίρετε με το γιαούρτι ως συνοδευτικό.